木瓜蛋白酶在饼干中的应用是一个非常巧妙且专业的食品加工技术。它的主要作用不是嫩化，而是通过修饰面粉中的蛋白质来改善饼干的质地和加工性能。

核心作用：作为“面筋调节剂”

饼干的口感追求是酥脆，而不是面包的筋道有弹性。面粉中的面筋蛋白（谷蛋白）是形成筋度的关键，而过强的面筋会使饼干在烘烤时收缩、变形，口感变硬。

木瓜蛋白酶的作用就是精准地“削弱”面筋网络。

作用机理

1. 水解面筋蛋白：

• 木瓜蛋白酶能选择性地水解面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶谷蛋白）中的肽键。

• 这相当于在面筋形成的网状结构上“剪”出一些小口子，降低面筋的强度和弹性，但不会完全破坏它。

2. 改变面团流变性：

• 经过酶处理的面团，其延伸性会增强，而弹性会减弱。这使得面团在辊压和成型时更容易延展，不易回缩。

带来的具体好处

1. 防止饼干收缩和变形（最主要的好处）

• 问题：韧性强的面团在切割后或进入烤箱初期，会因面筋的弹性而收缩，导致饼干形状不规则、尺寸变小。

• 解决：木瓜蛋白酶削弱了面筋的弹性，使面团变得“听话”，在成型后能保持形状稳定，烘烤出的饼干外形整齐、美观。

2. 使饼干口感更酥脆

• 原理：过强的面筋会形成坚韧的网状结构，使饼干口感发硬、发韧。适度水解后，面筋网络变得脆弱。

• 效果：饼干在烘烤后内部结构更松散，口感更加酥松、易碎，达到理想的入口即化的效果。

3. 改善面团操作性能

• 效果：面团更容易辊压成薄片，且表面光滑，不易撕裂。这大大提高了生产效率和成品率。

4. 使饼干表面花纹更清晰

• 原理：弹性低的面团在印模后，花纹保持能力更好，不会因回弹而变得模糊。

• 效果：烤出的饼干表面图案清晰、立体。

应用注意事项

• 用量是关键：必须控制添加量。用量过少，效果不明显；用量过多，会过度破坏面筋，导致面团过于软弱、粘稠，饼干结构支撑力不足，变得过于易碎，甚至无法成型。

• 与其他配料协同：通常与淀粉酶等其它酶制剂复配使用，淀粉酶能将部分淀粉转化为糖，进一步干扰面筋形成并上色，与蛋白酶产生协同增效作用。

• 作用时间：酶的作用需要一定时间，通常在面团搅拌和静置过程中发挥作用。