木瓜蛋白酶进行肉类嫩化是一个精妙的生物催化过程。它就像一把分子级别的“剪刀”，专门剪断让肉质变老的“绳索”。

以下是其嫩化肉类的详细步骤与机制：

核心机制：精准切割蛋白质

肉类之所以坚韧，主要是因为以下三种蛋白质结构：

1. 肌原纤维：肌肉收缩的单位，其中包含肌球蛋白和肌动蛋白。

2. 结缔组织：包裹肌原纤维和整块肌肉的“网兜”和“绳索”，主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。

3. 肌纤维膜：包裹单个肌细胞的膜。

木瓜蛋白酶的作用就是分解这些结构。

关键控制因素

1. 酶浓度：浓度过低，嫩化效果不足；浓度过高，会导致肉质过度水解，变得软烂、糊状，失去口感。

2. 处理时间：时间太短，作用不充分；时间过长，同样会导致过度嫩化。

3. 温度：

• 作用温度：通常在 50-60°C 时酶活力最 高。但在冷藏温度（4°C）下它仍具有活性，只是速度较慢，这适用于长时间的低温腌制。

• 失活温度：80°C以上，利用此特性可精 确控制嫩化程度。

4. pH值：在中性至弱酸性环境下活性最 佳。

优势与特点

• 高效：只需少量酶即可产生效果。

• 天然：来源于植物，被视为一种天然的嫩化剂。

• 作用均匀：只要渗透均匀，嫩化效果能从外到内保持一致。