一、 核心作用：替代发酵剂，快速酸化凝固

在传统奶酪制作中，需要添加发酵剂（乳酸菌），让菌种慢慢将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，使酪蛋白达到等电点而凝固。这个过程需要数小时。

而使用柠檬酸，则绕过了发酵过程，实现了快速的化学酸化。

• 作用机理：

1. 添加酸源：将无水柠檬酸溶解在水中，加入到加热的牛奶中。

2. 降低pH值：柠檬酸迅速释放氢离子，使牛奶的pH值从大约6.7快速降至4.6左右。

3. 达到等电点：酪蛋白在pH 4.6时达到其等电点。此时，酪蛋白胶粒表面的电荷被中和，稳定性被破坏，相互之间聚集形成巨大的网络结构。

4. 凝固成型：这个网络将牛奶中的水分和脂肪包裹起来，形成凝乳和乳清分离的状态。

二、 具体应用与效果（以家庭制作马苏里拉奶酪为例）

1. 提供稳定且可控的酸度：

• 与依赖菌群活力的发酵法相比，使用柠檬酸可以精 确控制酸度，确保每次制作的成功率和一致性，非常适合家庭操作。

2. 赋予奶酪特定的质地和口感：

• 用柠檬酸制作的马苏里拉奶酪，其质地通常更紧实、更有嚼劲，拉伸性很好，但可能不如传统发酵法制成的奶酪那样风味复杂和柔软。

3. 简化流程，缩短时间：

• 整个过程从漫长的发酵等待缩短至几分钟内的快速反应，大大提高了制作效率。

与传统凝乳酶法的区别

使用注意事项

• 浓度与溶解：必须将柠檬酸粉末完全溶解在干净的冷水中后再加入牛奶，否则会导致局部过酸，形成粗糙、颗粒状的凝乳。

• 温度控制：牛奶需要加热到适当的温度（如制作马苏里拉奶酪约需88-90°C），酸液需要在特定温度下加入，以确保凝乳形成的最 佳条件。

• 风味局限性：由于跳过了发酵步骤，奶酪会缺乏发酵产生的复杂风味（如坚果、奶油、水果等风味）。因此，这种方法主要用于品尝其本身乳香和质地的新鲜奶酪。