1. 增稠与束缚自由水（基础作用）

• CMS溶解后能增加混合料的粘度。

• 它的大分子链通过氢键吸附并锁住大量水分，极大地减少了混合物中“自由流动”的自由水含量。

• 效果：在冰淇淋开始融化时，这些被束缚的水分无法立即流出，而是仍然被CMS分子网络所牵制，从而减缓了融化成液体的速度。

2. 抑制冰晶迁移与生长

• 在温度波动时，冰淇淋中的小冰晶会融化并重新冻结成大冰晶，这个过程会加剧质构劣化和融化速度。

• CMS形成的粘稠网络结构阻碍了水分子向冰晶表面的移动，从而抑制了小冰晶的融化和大冰晶的生长。

• 效果：保持了冰淇淋初始的细腻质地，并让整体结构在面临温度挑战时更稳固。

3. 稳定空气泡沫结构

• 冰淇淋绵软的口感来自于搅打过程中充入的无数微小空气泡泡。

• CMS通过增加混合料的粘度，稳定了这些空气泡，防止它们合并或破裂。

• 效果：一个稳定的泡沫结构就像给冰淇淋内部搭建了坚固的“脚手架”，使得冰淇淋在融化时不易迅速塌陷，能够更好地保持形状。

4. 与其他成分的协同作用（特别是乳蛋白）

• CMS可以与冰淇淋中的乳蛋白等成分相互作用，形成更复杂、更坚固的凝胶网络。

• 这个复合网络能更有效地包裹脂肪球和空气泡，并阻碍水分的移动和流失。

最终效果总结