1. 增稠与“锁水”效应（基础作用）

• 机理：CMS分子链上有大量的亲水基团（羧甲基），它们能结合远超自身重量的水分子，形成一种粘稠的溶液。

• 效果：这直接增加了酸奶浆料的粘度，并显 著减少了体系中可自由流动的“自由水”。这些自由水正是将来可能析出的“乳清”。CMS就像一块“分子海绵”，提前把水吸住了。

2. 填充与空间稳定效应（核心作用）

• 机理：在酸奶发酵过程中，乳酸菌产酸导致酪蛋白胶粒相互连接，形成一张三维的凝胶网络，包裹着乳清。如果这个网络结构不均匀、孔隙过大或结构脆弱，乳清就会在重力作用下被“挤”出来（即析出）。

• 效果：CMS的分子链可以填充到蛋白质网络的空隙中，使其结构更加致密和牢固。同时，它通过空间位阻效应，防止蛋白质颗粒过度聚集和收缩，从而稳定了整个凝胶架构，使其不容易塌陷和渗出水分。

3. 促进形成更平滑的质地

• 机理：CMS的添加有助于形成更细腻、更连续的蛋白质凝胶结构。

• 效果：一个平滑均一的凝胶体，其持水能力更强，内部应力更小，不易发生相分离（即乳清析出）。

总结与优势

总而言之，羧甲基淀粉钠通过“锁水、支撑、增稠”这三重物理作用，为酸奶构建了一个稳定、牢固的微环境，将乳清牢牢地锁在蛋白质网络中，从而有效防止了令人不悦的乳清析出（脱水收缩）现象，确保了酸奶从生产到食用都保持质地均匀、口感细腻。