核心原理：竞争吸水与空间阻隔

CMS提高面包保湿性的能力，主要源于其强大的亲水性和形成凝胶网络的能力。

作用机制详解

1. 强大的持水能力（与淀粉竞争水分）

• 背景：面包老化变硬的主要原因是淀粉回生——直链淀粉和支链淀粉重新排列成有序的晶体结构，并将之前包裹的水分“排挤”出来。

• CMS的作用：CMS分子链上带有大量的亲水性羧甲基基团，它们就像无数只“小手”，能牢牢地抓住水分子，其持水能力远超天然淀粉。

• 效果：在面包体系中，CMS与淀粉竞争有限的水分，将大量水分子固定在自己周围，变成了“结合水”。这使得可供淀粉回生所用的水分减少，从而延缓了淀粉的回生过程，从根源上减缓了面包硬化的速度。

2. 干扰淀粉回生（空间阻隔效应）

• 机理：CMS的分子链可以穿插在淀粉分子之间，就像一个“楔子”，物理上阻碍了淀粉链的相互靠近和有序排列。

• 效果：这直接干扰了淀粉凝胶的形成，使面包芯的网状结构在更长时间内保持柔软和弹性。

3. 形成保湿凝胶网络

• 机理：CMS在面团中吸水后，能形成一个柔软、连续的凝胶网络。这个网络遍布于面包芯的孔隙中。

• 效果：这个凝胶网络不仅能自身锁住大量水分，还能像一个“水库”一样，在储存期间缓慢地向面包基质中释放水分，维持一个湿润的微环境。

4. 增加面包柔软度

• 效果：由于CMS的添加，面包芯的质地本身就变得更加柔软。一个更柔软的结构在失水时，口感劣化的感知不会像硬质结构那样明显。

实际应用与优势

• 应用方式：通常在面粉中添加 0.2% - 1% 的CMS（按面粉重量计），即可观察到明显的保湿效果。

• 带来的好处：

• 延长货架期：面包能在更长时间内保持柔软可口，减少浪费。

• 改善口感：无论是当天食用还是隔天食用，面包芯都更加湿润、柔软。

• 与其它改良剂协同：常与乳化剂（如SSL）、酶制剂等复配使用，共同发挥抗老化作用。