糖化酶在淀粉糖工业中的用途是核心且不可替代的。它扮演着将淀粉转化为甜味剂的关键角色，可以说是整个淀粉糖产业的“心脏”。

核心作用

糖化酶的唯 一核心作用是将淀粉分子（糊精）高效、专一地水解成葡萄糖。

没有它，我们就无法从廉价的谷物（如玉米、木薯）中大规模生产出各种重要的甜味剂。

在具体淀粉糖产品中的应用

糖化酶是生产几乎所有淀粉糖产品的必经之路。

1. 生产葡萄糖浆与结晶葡萄糖

这是糖化酶最 直接的应用。

• 工艺流程：

1. 液化：淀粉浆先经过耐高温α-淀粉酶的作用，被随机切割成短链的糊精，粘度大大降低。

2. 糖化：这就是糖化酶的主场。将液化液冷却，加入糖化酶，在适宜条件下反应数十小时。糖化酶会从糊精链的末端逐个切下葡萄糖分子。

3. 精制：反应完成后，经过脱色、过滤、离子交换等精制步骤，得到葡萄糖浆。

4. 结晶：若需生产结晶葡萄糖，则将葡萄糖浆进一步浓缩，在结晶罐中冷却结晶，然后分离干燥。

2. 生产果葡糖浆

果葡糖浆是目前饮料工业中最重要的甜味剂，而它的生产完全依赖于糖化酶。

• 工艺流程：

1. 糖化：同上，使用糖化酶将淀粉转化为葡萄糖浆。

2. 异构化：将精制的葡萄糖浆通过装有葡萄糖异构酶的固定化酶柱。该酶会将一部分葡萄糖转化成果糖，得到果糖和葡萄糖的混合物，即果葡糖浆。

• 关键点：没有糖化酶生产的高纯度葡萄糖浆，后续的异构化步骤就无法进行。

3. 作为生产其他糖类的原料

由糖化酶生产的葡萄糖浆是许多衍生糖产品的起点：

• 麦芽糖浆：通过与β-淀粉酶协同糖化，可以生产高麦芽糖浆。

• 功能性低聚糖：作为底物，通过转苷酶等作用生成低聚异麦芽糖等。

• 山梨醇：葡萄糖在催化剂作用下加氢还原，即可制得山梨醇。

糖化酶的优势（为何不可替代）