糖化酶进行淀粉转化是一个高效、专一的生物催化过程。

第一阶段：液化——将淀粉长链“剪断”成短链

• 目的：淀粉在水中会形成粘稠的糊状物，这极大地阻碍了糖化酶的效率。液化的目的就是降低粘度，为糖化酶创造作用条件。

• 主角：耐高温α-淀粉酶

• 作用机制：这种酶像一把“大剪刀”，能够随机地切割淀粉分子内部的α-1,4糖苷键，无特定规律地将长链淀粉分子迅速分解成较短链的片段。

• 过程与条件：

1. 将淀粉与水调成浆。

2. 加入耐高温α-淀粉酶。

3. 在高温（90-110°C） 和一定的pH条件下进行反应。

• 产物：得到一种粘度很低、含有糊精和低聚糖的混合物，即“液化液”。

第二阶段：糖化——将短链“修剪”成葡萄糖

• 目的：将液化产生的短链分子（糊精）彻 底地、高效地转化为最终目标产物——葡萄糖。

• 主角：糖化酶

• 作用机制：如上图所示，糖化酶的作用方式极为专一，它像一把“精准的指甲钳”，专门从淀粉链的非还原末端开始，逐个地切下葡萄糖分子。它不仅能水解α-1,4糖苷键，还能缓慢水解分支处的α-1,6键，从而几乎将淀粉完全转化为葡萄糖。

• 过程与条件：

1. 将液化液冷却至糖化酶的最 佳作用温度。

2. 调节pH值至弱酸性。

3. 加入计算好剂量的糖化酶。

4. 在 55-60°C，pH 4.0-4.5 的条件下，缓慢搅拌反应 24-72小时。

• 产物：得到高葡萄糖含量的糖浆。通过控制工艺条件，葡萄糖含量（DE值）可达95%以上。