L-赖氨酸在烘焙食品中的应用是一个经典案例，它地结合了营养强化和工艺改良的双重作用。

以下是其在烘焙食品中的具体用途：

一、 作为营养强化剂（首要用途）

这是添加L-赖氨酸最根本的原因。

• 背景：烘焙食品的主要原料——小麦粉，其蛋白质缺乏赖氨酸，是“第一限制性氨基酸”。这导致面包、饼干等主食的蛋白质营养价值不高。

• 作用：通过添加L-赖氨酸，可以弥补这一天然缺陷，显 著提高烘焙食品的蛋白质质量，使其蛋白质更全面、更易于被人体利用。

• 应用价值：这对于以面包为主食的地区或人群来说，是一种有效的公共营养改善措施。

二、 作为工艺改良剂（关键技术作用）

L-赖氨酸的添加还能直接改善烘焙食品的质地和外观。

1. 促进美拉德反应，改善色泽与风味

• 作用原理：美拉德反应是食物在加热过程中产生诱人色泽和香气的主要反应。L-赖氨酸是一种非常活跃的氨基酸，它作为反应物，能极大地促进此反应。

• 效果：

• 上色效果更好：添加L-赖氨酸的面团在烘烤时更容易形成均匀且深诱人的金黄色外壳，使产品外观更加诱人。

• 香气更浓郁：能产生更丰富的烘烤香气和香味物质。

2. 强化面筋网络

• 作用原理：L-赖氨酸的分子上带有额外的氨基（-NH?），在面团搅拌和发酵过程中，它可以与面粉中的蛋白质（面筋）发生交联作用。

• 效果：

• 增加面团筋力：使面筋网络更坚韧、更有弹性。

• 改善面包结构：烤出的面包体积更大，内部组织（ crumb structure ）更细腻、均匀。

• 增强面团稳定性：面团在发酵和烘烤过程中的持气性更好，不易塌陷。

三、 应用注意事项

1. 添加量：并非越多越好。过量添加（通常超过面粉重量的0.3%）可能会：

• 导致美拉德反应过度，使产品颜色过深甚至产生苦味。

• 因反应消耗过多还原糖，影响酵母发酵。

2. 添加方式：必须使用预混技术。先将微量的L-赖氨酸与少量面粉或其它配料充分混合，再加入到总面粉中，以确保分布均匀。

3. 对酵母的影响：L-赖氨酸是酵母的营养源，理论上会促进发酵。但在实践中，其促进作用与因美拉德反应消耗糖分而可能产生的抑制效应相互平衡，通常需要根据配方进行微调。