以下是其在烘焙食品中的主要用途，分为几个核心方面：

一、 作为无糖/低糖甜味剂

这是其最基础的功能。

• 应用：用于生产无糖或低糖的烘焙食品，如无糖蛋糕、糖 尿 病专用饼干、低糖面包等。 

• 优势：

• 甜味纯正：甜度约为蔗糖的60%，味道清爽，没有后苦味。

• 低升糖指数：代谢不受胰 岛 素控制，不会引起血 糖剧烈波动。

二、 的保湿与抗 老化作用（核心功能）

这是山梨糖醇在烘焙中最受重视的特性。

• 作用原理：山梨糖醇分子具有极强的吸湿性和持水性，能像海绵一样牢牢锁住水分。

• 具体效果：

• 保持柔软：有效防止蛋糕、面包、玛芬等在储存过程中变干、变硬。

• 延长货架期：显 著延缓淀粉的老化回生过程，使产品在更长时间内保持新鲜湿润的口感。

• 改善口感：使产品内部组织更加湿润、绵软。

三、 提供体积和质感

• 作用：山梨糖醇与蔗糖具有相似的填充体积，可以直接替代蔗糖，为烘焙食品提供饱满的形体结构和扎实的质感。

• 优势：避免了使用高强度甜味剂（如甜菊糖苷、阿斯巴甜）时，需要额外添加填充剂（如麦芽糊精）的麻烦。

四、 改善色泽

• 作用：山梨糖醇会参与美拉德反应和焦糖化反应（尽管程度低于蔗糖）。

• 效果：在烘烤时，它仍然能促进产品表面产生诱人的金黄色泽，使其外观更具吸引力。

五、 抑制砂糖结晶

• 作用：在馅料、糖霜或某些饼干中，能防止砂糖重新结晶（即“返砂”）。

• 效果：使馅料口感更加顺滑、细腻，没有砂砾感。

应用示例与效果对比

使用注意事项

1. 用量限制：

• 技术层面：一般建议添加量为面粉重量的3%-10%。过量使用可能会因其吸湿性过强导致产品表面发粘，或影响面筋形成。

• 健康层面：过量摄入（成人通常一天超过20-50克）会引起腹 泻。产品上需按法规标注相应提示。

2. 发酵产品的影响：在酵母发酵的面包中，山梨糖醇不能被酵母直接利用，因此它不会像蔗糖那样促进发酵。需要适当调整发酵时间。

3. 褐变程度：其美拉德反应程度低于蔗糖，所以成品的颜色可能比等量蔗糖制作的产品略浅。