菊粉在冰淇淋中扮演着非常重要的角色，它是一种多功能的食品配料，尤其在追求健康、低脂和无添加的现代冰淇淋产品中应用广泛。

1. 替代脂肪和糖（核心健康宣称）

这是菊粉最受制造商欢迎的特性。

• 脂肪替代品：菊粉本身具有奶油般的顺滑口感。当与水混合后，它能形成一种类似脂肪的凝胶状网络结构。这种结构可以在口腔中模拟脂肪的润滑、细腻的质感。因此，通过使用菊粉，可以显 著降低冰淇淋中的脂肪含量（例如，减少奶油、蛋黄的使用量），制造出“低脂”或“减脂”冰淇淋，同时不至于让口感变得像“冰块”一样。

• 糖替代品的辅助：菊粉本身略带甜味（甜度约为蔗糖的10%）。虽然不能完全替代糖，但它可以与高强度甜味剂（如甜菊糖苷、三氯蔗糖等）协同使用，帮助弥补后者可能带来的不良后味，并提供类似糖的“体积感”，使产品口感更完整。

2. 改善质地和口感（关键技术作用）

即使在不刻意追求低脂的产品中，菊粉也能作为优质的改良剂。

• 抑制冰晶生成：冰淇淋在储存和运输过程中，温度波动会导致冰晶融化再冻结，从而变得粗大，口感变差。菊粉通过其持水性和凝胶结构，能有效地束缚住水分，减少自由水的移动，从而抑制大冰晶的形成，使冰淇淋的组织结构更加细腻、顺滑。

• 增加膨胀率和改善融化的稳定性：菊粉的凝胶结构有助于稳定冰淇淋内部的空气气泡，使产品获得更佳的膨胀率，口感更轻盈。同时，它也能让冰淇淋在融化时速度更慢，且融化后的状态更浓稠、形状保持更好，而不是瞬间化成稀水。

• 提供饱满的形体：菊粉能增加混合物的粘度，赋予冰淇淋更扎实、更饱满的“咬感”，避免口感单薄。

3. 增加健康益处（市场卖点）

菊粉是一种天然的膳食纤维，来源于菊苣根、洋姜等植物。

• 富含膳食纤维：可以在产品标签上标注“高纤维”或“富含纤维”，迎合注重健康的消费者。

• 益生元作用：菊粉是一种优质的益生元，不能被人体消化，但可以被肠 道中的有益菌（如双歧杆菌）利用，促进其生长，有助于维持肠 道健康。这为冰淇淋产品增加了“功能性食品”的卖点。