菊粉在焙烤制品中是一种非常高效的多功能配料，它不仅能提升产品的健康价值，还能改善产品的质地和口感。其作用可以总结为以下几个方面：

1. 替代油脂和糖（健康与成本优势）

这是菊粉在低脂、低糖焙烤产品中最核心的应用。

• 脂肪替代品：菊粉与水分结合后能形成光滑的凝胶，这种凝胶结构能在口腔中模拟出油脂的润滑感和奶油般的质地。因此，在玛芬、蛋糕、饼干中，可以用菊粉替代部分（通常可达50%）的黄油、起酥油或植物油，从而降低产品的总脂肪含量和热量。

• 糖替代品的辅助：菊粉本身带有轻微的甜味（甜度约为蔗糖的10%）。虽然不能完全替代糖，但它可以：

• 提供体积感：与高强度甜味剂（如甜菊糖苷）复配使用时，弥补后者缺乏的“体积”，使产品结构更完整。

• 改善后味：缓和某些代糖可能带来的不良金属后味。

2. 改善质地和口感（技术优势）

即使在不刻意减脂减糖的产品中，菊粉也能作为优质的改良剂。

• 保湿与延 缓 老化：菊粉具有极强的持水能力。它能有效锁住水分，使焙烤制品在储存期间保持湿润、柔软的质地，延缓因为淀粉回生而导致的变干、变硬（即“老化”），从而延长货架期。这对于低脂蛋糕尤为重要，因为脂肪的减少通常会加速水分流失。

• 形成细腻的组织结构：在蛋糕和面包中，菊粉的添加有助于形成更均匀、更细腻的孔洞结构，使口感更佳。

• 增加酥脆度（在饼干中）：有趣的是，在饼干这类低水分产品中，菊粉能通过干扰面筋网络和淀粉结构，在烘烤后形成更酥脆的口感。

3. 增强面团特性（加工优势）

在面团搅拌阶段，菊粉就能发挥积极作用。

• 改善面团操作性：菊粉能增加面团的稳定性、强度和韧性，使其更易于整形操作。

• 促进褐变反应：菊粉属于可发酵性糖，在烘烤过程中可以参与美拉德反应和焦糖化反应，使产品表面产生更诱人的金黄色泽和更浓郁的香气。

4. 提升营养价值（市场卖点）

• 增加膳食纤维含量：菊粉本身就是一种优质的膳食纤维。添加菊粉的产品可以标注“高纤维”或“富含纤维”，满足消费者对健康的需求。

• 益生元功能：菊粉是一种公认的益生元，能促进肠 道中有益菌群的生长，为产品增加“有益肠 道健康”的功能性卖点。