在玉米低聚肽粉的生产中，降低苦味可以通过以下几种方法实现：

1. 发酵法优化

发酵法是一种有效的低苦味玉米低聚肽粉制备方法。通过优化发酵条件和培养基成分，可以降低苦味。例如：

• 使用枯草芽孢杆菌（CICC 20030）进行发酵，控制发酵初始pH值在7～9，发酵温度在33～41℃，发酵时间为36～48小时。

• 在发酵培养基中添加蔗糖（6～10 g/L）和NaCl（1～5 g/L），并确保玉米黄粉经过脱淀粉处理。

• 通过发酵，微生物可以对苦味肽键进行重排、修饰或转移，从而降低苦味。

2. 酶解法优化

酶解法是制备玉米低聚肽粉的常用方法，但传统酶解法容易产生苦味肽。优化酶解工艺可以降低苦味：

• 使用超声辅助酶解技术，可以提高酶解效率并减少苦味肽的生成。

• 选择合适的酶种和酶解条件，例如使用中温α-淀粉酶在57～63℃下酶解4～6小时。

3. 后处理工艺

通过后处理工艺可以进一步去除苦味：

• 活性炭吸附：使用特定用量的粉末活性炭对玉米低聚肽进行脱色和脱苦处理。

• 膜分离技术：通过超滤、纳滤等膜分离技术去除苦味肽。

4. 添加风味改良剂

在玉米低聚肽粉中添加风味改良剂可以掩盖苦味：

• NHDC（新橙皮苷二氢查尔酮）：与酪蛋白和魔芋精粉一起使用，可以有效掩盖苦味。

• 其他风味剂：如蜂蜜、柠檬酸等，可以改善口感。

5. 控制分子量分布

通过优化生产工艺，使玉米低聚肽粉的分子量主要集中在1000Da以下，低聚肽含量占比高，可以减少苦味。