双乙酸钠在面包中的使用主要是为了防腐和防霉，同时也会对面包的口感产生一定的影响，具体如下：

防腐防霉作用

双乙酸钠是一种高效的防腐剂，能够有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，从而延长面包的保质期。在面包制作中，双乙酸钠的添加量一般为0.4%（以面粉重量为基准），可以提高面包的防霉效果。

对面包口感的影响

1. 改善口感：双乙酸钠在面包制作过程中可以调节面团的酸度，使面包的口感更加柔软、细腻。它还能在一定程度上增强面包的弹性和韧性，使面包不易变硬。

2. 风味调节：双乙酸钠含有游离乙酸，但其酸味相对柔和，不会像醋酸那样强烈，因此可以为面包增添轻微的酸味，提升整体风味。

3. 不影响发酵：双乙酸钠对面包酵母几乎不起作用，不会干扰酵母的发酵过程，因此在保持面包良好发酵效果的同时，还能发挥防腐作用。

使用标准

根据国家标准，双乙酸钠在面包中的使用限量为0.4%（以面粉重量为基准），这一用量既能有效防腐，又不会对面包的口感和安全性产生负面影响。