双乙酸钠在米面制品中主要具有以下作用：

1. 防霉防腐

双乙酸钠是一种高效的防霉剂和防腐剂，能够有效抑制霉菌和细菌的生长，从而延长米面制品的保质期。例如：

• 在含水量21.5%左右的谷物中添加0.1% - 0.8%的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到200天以上。

• 在广东河粉（切米粉）的米浆中添加0.2%的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天。

2. 改善保鲜效果

双乙酸钠可以与其他防腐剂（如丙酸钙）配合使用，进一步提升保鲜效果。例如，将双乙酸钠与丙酸钙按1:1的比例混合后，添加到河粉中，可使保鲜期延长2天以上。

3. 保持质地和风味

双乙酸钠在使用过程中不会改变米面制品的原有色香味和营养成分，同时还能保持产品的质地和口感。

4. 广泛应用

双乙酸钠不仅适用于米面制品，还广泛应用于其他食品领域，如糕点、饮料、腌制品等，具有良好的防腐保鲜效果。