菊粉在食品加工中具有多方面的重要影响，主要体现在以下几个领域：

1. 改善食品质地和口感

• 乳制品：菊粉可以模拟脂肪的质地，改善低脂再制奶酪的口感。它能够与水结合形成乳脂状结构，填充在蛋白质网络中，降低奶酪的硬度和黏附性，同时提高内聚性

• 面制品：菊粉可以提高面团的稳定性、张力和比功，缩短发酵周期，增大面包的孔隙率和体积。短链菊粉尤其能改善面包的口感和质地，使面包更加松软

• 肉制品：菊粉可以作为脂肪替代物，用于制作低脂肉制品，改善产品的口感和质地。

2. 作为增稠剂和稳定剂

• 烘焙食品：菊粉具有良好的吸湿性和保水性，能够防止淀粉老化，延长烘焙食品的货架期。它还可以作为稳定剂，改善产品的质地和口感

• 饮料：菊粉可以作为增稠剂，增加饮料的黏度，改善口感，同时提供低热量的甜味。

3. 降低脂肪和热量

• 乳制品和烘焙食品：菊粉可以替代部分脂肪，降低产品的脂肪含量和热量，同时保持良好的口感和质地。例如，在面包中添加菊粉可以显 著降低脂肪含量。

• 肉制品：在肉制品中，菊粉可以替代部分油脂或淀粉类物质，降低热量，同时改善产品的结构和口感。

4. 增强食品的营养价值

• 益生元功能：菊粉是一种天然的益生元，可以促进肠 道中有益菌的生长，改善肠 道微环境。这一特性使其成为功能性食品的理想添加剂。

• 矿物质吸收：菊粉可以促进钙、镁等矿物质的吸收，尤其在乳制品中添加菊粉可以提高钙的吸收率。

5. 改善感官特性

• 色泽和风味：在面包烘焙过程中，菊粉可以促进美拉德反应，赋予面包良好的外观色泽和风味。它还可以改善饮料的甜味，提供更自然的口感。

6. 延长食品的货架期

• 保水性和抗 菌性：菊粉的保水性可以防止食品干燥，延长货架期。此外，菊粉还可以通过改善肠 道菌群，间接延长食品的保质期