菊粉在乳制品中可以通过多种方式改善口感，以下是具体的作用机制和应用实例：

1. 模拟脂肪，增加滑爽感

菊粉是一种优良的脂肪替代物，当与水完全混合后会形成一种奶油状结构。这种特性使其能够赋予脱脂乳或低脂乳制品滑爽的口感，类似于全脂乳制品的质地。例如，在脱脂牛奶饮料中，添加4% - 10%的短链菊粉或4% - 6%的长链菊粉，可以使产品具有更浓的奶油口感。

2. 增加稠度和稳定性

在乳饮料、酸牛奶、液态奶中添加菊粉2% - 5%，不仅可以增加产品的稠度，还能赋予其更好的平衡结构和更饱满的风味。例如，在酸奶的制作中，添加6%的菊粉可以减少乳清析出率，从而提高酸奶的品质。此外，菊粉还能增加酸奶的硬度。

3. 改善酸奶的口感和质地

在利用嗜热链球菌与不同乳杆菌或双歧杆菌共同发酵的酸奶中，添加2% - 4%的菊粉能改善酸奶的口感和质地。研究表明，菊粉在凝固型酸奶中的最 佳脂肪替代率为40%，即最佳添加量为2.208%，此时酸奶的品质和口感相对最 佳。

4. 促进钙吸收，提升营养价值

菊粉的加入不仅可以改善乳制品的口感，还能促进人体对乳品中钙的吸收。这一特性使得菊粉在乳制品中的应用不仅 限于改善口感，还能提升产品的营养价值。

5. 增强风味和饱满感

在奶粉、鲜奶干吃片、奶酪、冷冻甜点等乳制品中添加8% - 10%的菊粉，可以使产品的风味更浓，质地更好。这种添加方式不仅改善了产品的口感，还增强了消费者的食用体验