双乙酸钠在腌菜类食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 防腐防霉

双乙酸钠是一种高效的防腐剂，能够有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，从而延长腌菜的保质期。它对霉菌和酵母菌的抑 制 作用尤为显 著

2. 保持风味和品质

双乙酸钠在使用过程中不会改变腌菜的色香味和营养成分，能够保持腌菜原有的风味和质地。例如，在腌菜中添加双乙酸钠后，腌菜在室温下也能保持较长时间不长醭、不腐烂。

3. 使用方法灵活

双乙酸钠可以通过多种方式添加到腌菜中，例如：

• 将双乙酸钠溶于酱油或烧酒中，再加入腌菜中

• 在腌制过程中，直接加入双乙酸钠溶液。

• 对于袋装腌菜，添加量为3克/公斤（以鲜菜重量计），可保证六个月不生霉变质。

4. 安全性高

双乙酸钠在人体内代谢的最终产物是二氧化碳和水，无毒 副 作用，属于安全的食品添加剂。

5. 具体应用实例

• 腌菜：添加量为3克/公斤，可有效防止霉变

• 酒糟腌菜：将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为2克/公斤

• 醋腌菜：直接加入双乙酸钠，添加量为1克/公斤。

• 泡菜：在容器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成5%的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类，可保证两个月不长醭。

6. 国家标准规定

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），双乙酸钠在腌渍蔬菜中的最大使用量为3.0克/公斤