卡拉胶在酸奶中增稠的具体机制和操作方法如下：

增稠机制

1. 与酪蛋白相互作用：卡拉胶是一种带负电荷的多糖，在酸奶的酸性环境中，其表面的阴离子与牛奶中的酪蛋白表面阳离子发生相互作用，形成网状结构。这种结构能够束缚住水分，从而增加酸奶的黏度

2. 吸水膨胀：卡拉胶本身具有吸水性，能够吸收水分并膨胀，进一步增加溶液的黏度

3. 形成凝胶网络：卡拉胶在酸奶中形成的凝胶网络可以阻止水分的自由流动，从而使酸奶的质地更加浓稠

添加比例

• 卡拉胶在酸奶中的添加量通常为0.1%至0.5%。具体用量取决于酸奶的期望黏度和口感。例如，添加0.05%的卡拉胶可以显 著提高酸奶的稳定性，但添加量超过0.10%时可能会导致相分离，反而降低稳定性

• 在复配使用时，例如与果胶和瓜尔胶复配，卡拉胶的最佳添加量为0.15%，此时可以更好地发挥其增稠作用

工艺流程

1. 准备原料：将牛奶、糖和其他配料准备好

2. 溶解卡拉胶：将卡拉胶粉末加入到牛奶中，搅拌均匀，确保其充分溶解

3. 加热杀菌：将混合液加热至100℃，保持15分钟进行杀菌，同时使卡拉胶更好地分散

4. 冷却接种：将杀菌后的牛奶冷却至41-45℃，加入乳酸菌发酵剂

5. 发酵：将接种后的牛奶装入容器中，进行发酵，发酵温度一般为42℃，发酵时间根据产品要求调整

6. 冷却成型：发酵完成后，将酸奶冷却至4℃左右，使卡拉胶形成的凝胶网络进一步稳定，增加酸奶的黏度