三氯蔗糖在面包制作中对口感有多方面的影响，具体如下：

1. 提供甜味且不影响发酵

• 甜味纯正：三氯蔗糖的甜味与蔗糖非常接近，能够为面包提供纯净的甜味

• 不影响发酵：三氯蔗糖不会被酵母分解，因此不会影响面包的发酵过程。这使得面包在发酵过程中能够正常膨胀，保持良好的体积和质地。

2. 改善口感和质地

• 保持柔软：三氯蔗糖具有良好的稳定性，不会像蔗糖那样在高温烘焙过程中发生美拉德反应，从而避免了面包因糖分焦化而变硬。它还能保持面包的柔软度，使面包在储存过程中不易变干

• 增加细腻度：三氯蔗糖的高甜度使得在制作面包时只需添加少量即可达到所需的甜味，不会像蔗糖那样因添加过多而影响面包的质地

3. 掩盖不良风味

• 掩盖酸味：在一些需要添加酸性成分（如酸奶、果酱）的面包中，三氯蔗糖可以掩盖酸味，使面包的口感更加协调

• 提升整体风味：三氯蔗糖能够增强面包中其他成分的风味，如牛奶的醇厚感，使面包的整体风味更加丰富

4. 稳定性和安全性

• 耐高温：三氯蔗糖在高温烘焙过程中非常稳定，不会分解或失去甜味。这使得它非常适合用于面包等高温烘焙食品。

• 安全性高：三氯蔗糖几乎不被人体吸收，热量极低，适合糖 尿 病 患 者和需要控制热量摄入的人群

5. 参考添加量

在面包制作中，三氯蔗糖的推荐添加量为 150 - 250 mg/kg。例如，制作1000克面包时，可以添加0.15 - 0.25克的三氯蔗糖，既能满足甜味需求，又不会影响面包的质地和口感。