丙酸钠在面包制作中主要通过以下几种方式发挥作用：

1. 防腐作用

丙酸钠是一种酸性食品防腐剂，能够有效抑制霉菌和某些细菌的生长，从而延长面包的保质期。它对霉菌的抑制 作用较强，但对酵母几乎无效，因此不会干扰面包的发酵过程

2. 不影响发酵

丙酸钠不会抑制酵母的发酵作用，因此适合用于需要酵母发酵的面包和糕点中。相比之下，丙酸钙虽然也有防腐作用，但会影响化学膨松剂的效果

3. 调节酸碱度

丙酸钠可以调节面团的酸碱度，使面包的pH值保持在适宜的范围内，从而改善面包的口感和风味

4. 改善面包品质

丙酸钠可以增强面团的稳定性，使面包的质地更加均匀，口感更柔软。此外，它还可以通过抑制杂菌的生长，减少面包在储存过程中可能出现的异味

5. 使用标准

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），丙酸钠在面包中的最大使用量为2.5 g/kg