丙酸钠在豆制品中的主要作用是防腐和防霉，具体如下：

1. 防腐和防霉

丙酸钠是一种酸性食品防腐剂，对霉菌、酵母菌及细菌等具有广泛的抗 菌作用，尤其在酸性环境中效果显 著。在豆制品中，它能够有效抑制微生物的生长，防止豆制品因微生物污染而变质，从而延长豆制品的保质期

2. 使用范围和用量

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），丙酸钠在豆制品中的最大使用量为2.5 g/kg。这一用量既能有效发挥防腐作用，又不会对豆制品的风味和安全性产生负面影响。

3. 对豆制品口感和风味的影响

丙酸钠本身无味或略带轻微的酸味，不会对豆制品的风味产生明显的负面影响。它通过抑制微生物的生长，防止豆制品因发酵过度或变质而产生不良风味，从而间接保持豆制品的口感和风味

4. 添加时机

在豆制品的加工过程中，丙酸钠可以在豆浆制作阶段、卤制入味阶段或拌味炒制阶段添加，具体添加时机需根据豆制品的生产工艺和防腐需求确定