植脂末在饼干制作中能够显 著提升饼干的起酥性，主要通过以下几种方式实现：

1. 改善脂肪分布

植脂末中的氢化植物油具有较高的熔点，能够在饼干烘焙过程中保持固体状态，均匀分布在面团中，形成细小的脂肪颗粒。这些颗粒在烘焙过程中能够阻止面筋网络的过度形成，使饼干更加酥脆

2. 乳化作用

植脂末具有良好的乳化性，能够使油脂和水分更好地结合，形成稳定的乳化体系。这种乳化作用有助于在烘焙过程中形成均匀的气孔结构，使饼干更加松脆

3. 防止油脂渗出

植脂末能够使饼干在烘焙过程中不易走油，保持饼干的结构完整性和口感。这是因为其乳化剂成分能够将油脂包裹在面团内部，防止油脂在烘焙过程中渗出

4. 替代部分乳制品

植脂末可以替代部分奶粉或牛奶，降低生产成本，同时保持饼干的奶香味和起酥性

5. 增强风味

植脂末能够为饼干增添浓郁的奶香味，提升整体风味，使饼干更加诱人

使用建议

• 添加量：植脂末的添加量通常根据饼干的具体配方而定，一般在5%-10%左右

• 健康考量：由于植脂末可能含有反式脂肪酸，建议选择标注“零反式脂肪酸”的产品，以减少健康风险