维生素B6在食品加工过程中会受到多种因素的影响，主要体现在以下几个方面：

1. 热处理的影响

• 维生素B6在热处理过程中容易发生降解，其降解速率与温度、pH值以及食品中的其他成分密切相关

• 在高温条件下，维生素B6的损失较为。例如，在罐头制作过程中，蔬菜中维生素B6的损失可达57% - 77%，肉类和海鲜罐头的损失约为45%

• 不同形式的维生素B6在热处理中的稳定性不同。例如，在110 - 145℃的水溶液中，缓冲pH值为7.2时，维生素B6的降解动力学复杂，不同形式的维生素B6降解速率不同

2. 光诱导降解

• 维生素B6对光敏感，容易发生光诱导降解，生成营养上不活跃的衍生物

• 光诱导降解的速率与波长、温度和水分活度有关，但具体机制尚不完全清楚

3. 化学转化

• 在食品加工过程中，维生素B6的不同形式（如吡哆醛、吡哆胺、吡哆醇及其磷酸化物）之间会发生相互转化

• 这些转化主要通过非酶促转氨作用完成，涉及Schiff碱的形成和水解，但这种转化对营养影响不大

4. 水溶性与浸出

• 维生素B6是水溶性维生素，在加工过程中容易溶于水并浸出，导致含量降低

• 例如，在漂烫和冷冻过程中，蔬菜中的维生素B6损失可达37% - 56%

5. 与其他成分的相互作用

• 维生素B6在食品中可能与蛋白质、氨基酸、还原糖等发生络合反应，生成活性较低的复合物

• 这些络合反应会影响维生素B6的生物利用度，尤其是在长期储存过程中

6. 食品加工方式的影响

• 发酵：发酵过程中维生素B6的含量可能会发生变化。例如，大豆发酵生产豆豉时，维生素B6的含量可能会有所损失

• 冷冻：冷冻保藏会导致维生素B6的化学降解，尤其是在解冻过程中，水溶性维生素的流失较为明显

• 罐装：罐装食品在高温杀菌过程中，维生素B6的损失较为，尤其是在含有蛋白质和氨基酸的食品中

7. 食品添加剂的影响

• 亚硫酸盐等食品添加剂会破坏维生素B6，将其转化为无生理活性的衍生物