维生素B6在烹饪过程中确实会发生损失，主要受以下因素影响：

1. 热降解

维生素B6在高温烹饪过程中会发生热降解，但其稳定性比预期更好。研究表明，在85℃时，维生素B6的热降解速率常数为54.9×10?? s?1。不过，烹饪时间越长、温度越高，维生素B6的损失越

2. 扩散（浸出）

维生素B6是水溶性维生素，烹饪时容易从食物中扩散到水中。例如，在煮沸过程中，维生素B6的损失率可达30%以上。在浸泡或煮制过程中，维生素B6会从食物中浸出到水中，导致含量降低

3. 烹饪方式的影响

• 煮、炖：煮和炖的过程中，维生素B6的损失率较高，尤其是在长时间高温处理时

• 煎、炸：高温煎炸会导致维生素B6的破坏，损失率更高

• 蒸：蒸的方式相对温和，维生素B6的损失较少

4. 食品成分的影响

维生素B6在不同食品中的稳定性也有所不同。例如，在肉类中，维生素B6在炖煮时损失率较高（50%-75%），而在短时间煎制时损失较少（5%-30%）。在豆类（如鹰嘴豆）中，维生素B6在煮沸时损失约30%，而在罐装过程中损失可达87%

减少维生素B6损失的建议

• 控制烹饪时间：尽量缩短烹饪时间，避免长时间高温处理

• 减少水的用量：在煮制或浸泡时，尽量减少用水量，以减少维生素B6的浸出

• 选择温和的烹饪方式：优先选择蒸、短时间煮等温和的烹饪方式