维生素B6对食品口感的影响主要体现在以下几个方面：

1. 对风味的影响

• 促进酯类香气物质合成：维生素B6作为转氨作用的辅酶，能够促进果实中氨基酸转化为酯类物质。例如，在富士苹果中，维生素B6处理后，酯类挥发性物质的含量增加，从而增强了果实的香气

• 减少不良风味：在某些食品加工过程中，维生素B6的保留有助于减少因热处理产生的不良风味。例如，在超高温瞬时灭菌（UHT）处理中，维生素B6的保留率超过90%，相比传统灭菌方式（损失30%-50%），能够更好地保留食品的天然风味

2. 对质地的影响

• 减少质地变硬：在肉类罐头加工中，维生素B6的保留有助于减少因高温处理导致的蛋白质变性和硬化。例如，在罐装肉类中，维生素B6的损失会导致肌肉组织收缩和变硬

• 保持柔软质地：在水果和蔬菜罐头中，维生素B6的保留有助于减少果胶物质的水解和细胞膨压的丧失，从而保持较软的质地

3. 对口感的整体影响

• 改善感官品质：维生素B6在食品加工中的保留有助于改善食品的感官品质。例如，在超高温瞬时灭菌处理的牛奶中，维生素B6的保留率较高，其风味更接近鲜奶

• 减少加工损失：采用先进的加工技术（如超高温瞬时灭菌）可以减少维生素B6的损失，从而更好地保留食品的营养和口感