丙酸钠在食品防腐中主要通过以下几种机制发挥作用：

1. 抑制微生物生长

• 抗 菌机制：丙酸钠是一种酸性防腐剂，其抗 菌作用主要基于其化学性质。丙酸钠在水中解离为丙酸根离子（CH?CH?COO?）和钠离子（Na?）。丙酸根离子能够穿透微生物细胞膜，进入细胞内部后，由于细胞内的pH值通常高于细胞外，丙酸根离子会重新转化为丙酸（CH?CH?COOH）。丙酸是一种弱酸，其解离产生的氢离子（H?）会降低细胞内的pH值，从而干扰微生物的正常代谢过程，抑制其生长和繁殖。

• 抑制霉菌和酵母菌：丙酸钠对霉菌和酵母菌的生长具有较强的抑制 作用，但对细菌的抑制 作用相对较弱。它特别适用于需要酵母发酵的食品，如面包和糕点，因为丙酸钠不会抑制酵母的发酵作用，从而不影响食品的发酵过程。

2. 调节食品酸碱度

• 丙酸钠具有一定的酸性，可以调节食品的pH值。通过降低食品的酸碱度，丙酸钠能够创造一个不利于微生物生长的环境。许多微生物（尤其是霉菌和酵母菌）在偏酸性环境中生 长 缓 慢或受到抑制，而丙酸钠的酸性特性正好可以利用这一点来延长食品的保质期。

3. 防止食品变质

• 丙酸钠通过抑制微生物的生长，可以有效防止食品因微生物污染而变质。例如，在面包、糕点、乳制品、豆制品等食品中，丙酸钠可以防止霉菌和细菌的生长，从而延长食品的保质期，保持食品的品质和口感。

• 丙酸钠还可以防止食品因氧化而变质，同时还能防止色素的退色，从而保持食品的色泽和外观。

4. 安全性高

• 丙酸钠进入人体后可以被代谢分解为二氧化碳和水，对人体无明显毒性。其ADI（每日允许摄入量）不作限制性规定，因此被认为是一种安全的食品防腐剂。

5. 使用范围广泛

• 丙酸钠适用于多种食品的防腐处理，包括面包、糕点、干酪、酱油、食醋、豆制品等。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024），丙酸钠在面包中的最大使用量为2.5 g/kg。