丙酸钠在食品加工中具有多方面的重要影响，主要体现在以下几个方面：

1. 防腐和延长保质期

• 丙酸钠是一种高效的酸性食品防腐剂，能够有效抑制霉菌、革兰氏阴性杆菌和需氧芽孢杆菌的生长，从而延长食品的保质期

• 它对霉菌的抑制能力较强，尤其在酸性环境中效果更佳，但对酵母菌几乎无效因此，丙酸钠常用于需要酵母发酵的食品，如面包和糕点

• 在糕点、面包、乳制品、豆制品等食品中，丙酸钠的最大使用量通常为2.5 g/kg
  

2. 不影响发酵过程

• 丙酸钠不影响化学膨松剂的作用，因此在面包和糕点等烘焙食品中应用广泛。相比之下，丙酸钙虽然也有防腐作用，但会影响化学膨松剂的效果

3. 安全性高

• 丙酸钠进入人体后可以被代谢分解，对人体无明显毒性，其ADI（每日允许摄入量）不作限制性规定。这使得丙酸钠成为一种安全的食品防腐剂，广泛应用于食品工业。

4. 改善食品品质

• 丙酸钠可以用于调节食品的酸碱度，改善食品的口感和风味

• 在杨梅罐头加工中，丙酸钠可用于浸泡杨梅，最大使用量为50 g/kg（以丙酸计），浸泡后需洗净

5. 应用范围广泛

• 丙酸钠可用于多种食品的防腐处理，包括面包、糕点、干酪、酱油、食醋、豆制品等

• 它还可以用于啤酒生产中，抑制不利的黏性物质生成

6. 使用方便

• 丙酸钠具有良好的水溶性，易于在食品中均匀分布，使用方便