三氯蔗糖在蜜饯加工中能够有效保持蜜饯的口感，主要通过以下几个方面发挥作用：

1. 高甜度与低添加量

三氯蔗糖的甜度是蔗糖的400 - 800倍，因此在蜜饯加工中只需添加少量即可达到理想的甜度。例如，在蜜饯中的最大添加量通常控制在 0.15 - 1.25 g/kg。这种低添加量不仅减少了甜味剂的使用成本，还能避免因添加过多糖分而导致的蜜饯过硬或过甜的问题。

2. 保持蜜饯的质地和口感

三氯蔗糖具有良好的渗透性，能够均匀渗透到蜜饯的组织中，提供均匀的甜味。同时，它不吸湿，不会像蔗糖那样导致蜜饯在储存过程中变软或结块，从而保持蜜饯的脆性和口感

3. 改善风味

三氯蔗糖的甜味纯正，与蔗糖的口感非常接近。此外，它还可以淡化蜜饯中的酸味和咸味，同时增强果香或其他风味。例如，在蜜饯加工中，三氯蔗糖能够掩盖果脯中的酸涩味，使口感更加柔和

4. 高温稳定性

三氯蔗糖在高温条件下非常稳定，即使在蜜饯的高温加工过程中，其甜味也不会发生变化。这使得它能够承受蜜饯加工中的高温煮制、烘烤等步骤，而不会像一些其他甜味剂那样分解或失去甜味

5. 健康优势

三氯蔗糖几乎不含热量，适合需要控制热量摄入的人群。此外，它不会被口腔细菌发酵，不会导致龋 齿，对牙齿健康有益

6. 法规允许的安全性

根据《食品添加剂使用卫生标准》，三氯蔗糖在蜜饯中的使用是安全的，最大添加量为 0.15 - 1.25 g/kg。这确保了在合理使用范围内，三氯蔗糖能够为蜜饯提供良好的口感和甜味，同时保障消费者的健康。