三氯蔗糖在烘焙食品中对口感的影响主要体现在以下几个方面：

1. 甜味纯正且稳定

三氯蔗糖的甜味特性与蔗糖非常接近，甜味纯正，没有苦味或其他不良异味。在烘焙过程中，即使在高温环境下，三氯蔗糖也能保持其甜味不变。这使得烘焙食品在烘焙后仍能保持理想的甜度，且甜味不会因高温而流失

2. 改善质地和口感

• 不参与发酵反应：三氯蔗糖不会被酵母分解，也不会影响发酵过程。这意味着在烘焙过程中，酵母可以正常发酵，而不会因甜味剂的干扰而影响面包或糕点的体积和质地。

• 减少结晶：由于三氯蔗糖的高甜度，使用量少，因此不会像蔗糖那样在烘焙过程中结晶，从而避免了因结晶导致的口感粗糙

• 保湿性：三氯蔗糖具有一定的保湿性，有助于保持烘焙食品的水分，维持其松软的质地

3. 健康优势

三氯蔗糖几乎不含热量，适合需要控制热量摄入的人群。此外，它不会被口腔细菌发酵，不会导致龋 齿，这使得烘焙食品在保持美味的同时，也更加健康。

4. 延长保质期

三氯蔗糖在烘焙食品中的稳定性高，即使在pH为3的环境中，放置1年后，其保存率仅流失2%左右。这有助于延长烘焙食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感

5. 应用注意事项

• 添加量：在烘焙食品中，三氯蔗糖的使用量通常为蔗糖的0.1% - 0.2%。例如，在制作糕点时，添加量一般不超过1.8g/kg

• 成本效益：虽然三氯蔗糖的甜度高，使用量少，但其成本相对较高、因此，在使用时需要综合考虑成本效益。

• 风味平衡：过量使用三氯蔗糖可能会影响烘焙食品的风味平衡。因此需要精 确控制添加量。