烟酸（尼克酸、维生素B?）在食品中的作用主要体现在以下几个方面：

一、营养补充方面

• 提供维生素B?：烟酸是人体必 需的营养素，食品中添加烟酸可以满足人体对维生素B?的需求。例如，在一些谷物食品（如早餐麦片）中添加烟酸，有助于补充人们日常饮食中可能缺乏的维生素B?。谷物在加工过程中可能会损失部分天然的烟酸，通过添加烟酸可以恢复其营养成分，保证消费者能够从这些食品中获取足够的烟酸，以维持正常的生理功能。

• 预防烟 酸 缺乏症：烟 酸 缺乏会导致糙皮病（也叫癞 皮病）。糙皮病是一种严重的营养缺乏病，主要症 状包括皮 肤 炎 症、腹 泻和痴 呆。通过在食品中添加烟酸，可以有效预防这种疾 病的发生。在一些发展中国家，由于饮食结构单一，人们容易缺乏烟酸，适当添加烟酸到食品中是一种有效的预 防 措施。

二、食品加工和保存方面

• 抗氧化作用：烟酸具有一定的抗氧化性。在食品加工过程中，它可以与其他抗氧化剂协同作用，延 缓食品的氧化变质。例如，在一些油脂含量较高的食品（如坚果、油炸食品）中，添加适量的烟酸可以减缓油脂的氧化酸败过程。油脂氧化会产生有害的过氧化物和醛类物质，影响食品的口感和安全性。烟酸通过捕捉自由基，减少氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。

• 改善食品色泽和风味

• 色泽方面：烟酸在某些食品加工过程中可以起到一定的护色作用。例如，在肉类加工中，烟酸可以与肉类中的肌红蛋白等成分发生相互作用，帮助维持肉类的鲜红色。这种作用主要是通过影响肉类中的氧化 - 还原反应来实现的。当肉类暴露在空气中时，肌红蛋白容易被氧化，导致肉类颜色变暗。烟酸可以减缓这种氧化过程，使肉类在加工和储存过程中保持较好的色泽。

• 风味方面：烟酸可以参与食品中的风味形成反应。在一些烘焙食品中，它在加热过程中会参与美拉德反应。美拉德反应是食品加工中产生香气和色泽的重要反应，烟酸作为反应的参与者之一，可以促进这种反应的进行，使烘焙食品产生更加丰富的香气和风味。

三、对食品微生物的影响

• 抑制微生物生长：烟酸在一定程度上可以抑制一些微生物的生长。例如，在一些酸性食品（如果汁、果酱）中，烟酸可以降低食品的pH值，从而创造不利于微生物生长的环境。同时，烟酸还可以干扰微生物的代谢过程。它会影响微生物细胞内的氧化 - 还原反应，抑制微生物的呼吸作用和能量代谢，从而减少微生物的繁殖。这有助于减少食品腐败变质的风险，提高食品的安全性。