在肉类加工中添加烟酸，主要有以下几种具体方法和应用：

一、作为发色助剂

烟酸可以作为发色助剂使用，帮助改善肉制品的色泽和风味。它可以与维生素C等抗氧化剂合用，增强火腿、香肠等肉制品的色泽稳定性。添加量一般为0.02-0.1%，以保持和增强火腿、香肠的色香味

二、与维生素合用

烟酸还可以与维生素合用，代替部分亚硝酸盐作为肉类制品的去味剂或防腐剂。这种方法不仅可以减少亚硝酸盐的用量，还能提高肉制品的安全性

三、直接添加到饲料中

在畜禽生产中，烟酸被添加到饲料中以提高动物的生产性能和肉品质。例如，在生长肥育猪的玉米-豆粕型日粮中添加13～55 mg/kg烟酸，可以提高饲料转化效率，同时改善猪肉的品质。在肉鸡日粮中添加100 mg/kg烟酸，可以显 著降低肉鸡腹脂率，提高其生长性能

四、添加到肉制品加工过程中

在肉类制品的加工过程中，烟酸可以直接添加到肉制品中。例如，在火腿、香肠等肉制品中，烟酸可以作为发色剂使用，帮助改善肉制品的色泽和风味。同时，烟酸还可以与维生素C等抗氧化剂合用，增强肉制品的色泽稳定性

五、添加量的控制

在实际应用中，烟酸的添加量需要严格控制。根据我国的相关标准，每kg猪饲料（干基）添加量为9-24mg，每kg鸡饲料（干基）添加量为10-27mg。在肉类制品中，烟酸的添加量一般为0.02-0.1%，以保持和增强肉制品的色香味

六、协同作用

烟酸可以与其他成分（如抗氧化剂、调味剂等）协同作用，进一步改善肉类的口感和风味。例如，与维生素C等抗氧化剂协同作用时，烟酸可以更有效地延缓氧化过程，保持肉类的口感和风味