在肉类制品中添加烟酸确实能够延长其保质期，主要通过以下几种机制实现：

一、抗氧化作用

烟酸具有抗氧化性，能够延 缓肉类中的脂肪氧化。脂肪氧化是肉类变质的主要原因之一，会导致肉类产生异味和变色。通过抑制脂肪氧化，烟酸可以减少肉类在储存过程中的变质风险，从而延长保质期

二、抑制微生物生长

烟酸可以抑制一些微生物的生长，减少肉类制品在储存过程中的腐败变质。这有助于延长肉类制品的保质期，保持其品质和安全性

三、改善肉品质

烟酸能够改善肉类的品质，包括提高肌肉的保水性能和嫩度。这些改善不仅有助于保持肉类的新鲜感，还能间接延长其保质期，因为品质更好的肉类在储存过程中更不容易变质

四、作为发色助剂

在肉类制品加工中，烟酸可以作为发色剂使用，帮助改善肉制品的色泽和风味。同时，烟酸还可以与维生素C等抗氧化剂合用，增强火腿、香肠等肉制品的色泽稳定性。这不仅有助于保持肉类制品的外观和风味，还能延长其保质期