烟酸（尼克酸、维生素B?）在食品加工中可以通过其抗氧化和抗 菌等特性帮助防止多种食品变质。以下是一些常见的食品类型，以及烟酸在其中的作用：

1. 油脂和油炸食品

• 防止油脂氧化：油脂在储存和加工过程中容易发生氧化，产生过氧化物和醛类等有害物质，导致食品变质并产生异味（如哈喇味）。烟酸可以通过捕捉自由基和螯合金属离子，延缓油脂的氧化过程。例如，在油炸食品（如薯条、炸鸡等）中添加烟酸，可以减少油脂在高温下的氧化，延长食品的保质期。

• 保持风味和口感：通过延缓油脂氧化，烟酸有助于保持食品的原始风味和口感。例如，在坚果（如杏仁、腰果等）中添加烟酸，可以减少因氧化导致的坚果变味，保持其香脆口感。

2. 肉类和肉制品

• 防止脂肪氧化：肉类中的脂肪在储存和加工过程中容易氧化，导致肉类变质并产生异味。烟酸可以与肉类中的金属离子（如铁离子）螯合，减少金属离子催化氧化反应的发生。例如，在香肠、火腿等肉制品中添加烟酸，可以延缓脂肪氧化，保持肉类的鲜嫩和风味。

• 维持色泽：烟酸还可以通过与肉类中的肌红蛋白相互作用，帮助维持肉类的鲜红色。例如，在新鲜肉类的包装中添加烟酸，可以减少因氧化导致的肉类颜色变暗，保持其外观吸引力。

3. 烘焙食品

• 延缓淀粉老化：烘焙食品（如面包、饼干等）在储存过程中容易因淀粉老化而变硬。烟酸可以通过参与食品中的氧化 - 还原反应，延缓淀粉的老化过程，保持食品的柔软度。例如，在面包中添加烟酸，可以延长面包的保鲜期，使其在储存过程中保持柔软。

• 保持风味：烟酸在烘焙过程中可以参与美拉德反应，帮助形成烘焙食品的香气和风味。通过延缓氧化反应，烟酸有助于保持这些风味成分的稳定性，使烘焙食品在储存过程中保持良好的风味。

4. 果汁和饮料

• 防止维生素C氧化：果汁和饮料中通常含有维生素C等抗氧化剂，但这些成分在储存过程中容易被氧化。烟酸可以通过捕捉自由基，延缓维生素C的氧化过程，保持饮料的营养价值和风味。例如，在橙汁中添加烟酸，可以减少维生素C的损失，保持其鲜味和营养。

• 维持色泽：烟酸还可以通过抗氧化作用，防止果汁和饮料中的色素氧化变色。例如，在一些含有天然色素（如胡萝卜素）的饮料中添加烟酸，可以保持饮料的鲜艳色泽，提高其感官品质。

5. 谷物和谷物制品

• 补充营养并防止氧化：谷物在加工过程中容易损失天然的烟酸。通过在谷物制品（如早餐麦片、谷物棒等）中添加烟酸，不仅可以补充营养，还可以延缓谷物中的脂肪和碳水化合物的氧化。例如，在早餐麦片中添加烟酸，可以减少谷物在储存过程中的氧化变质，保持其新鲜度和营养价值。

• 提高保质期：烟酸的抗氧化作用有助于延长谷物制品的保质期，减少因氧化导致的变质和异味。例如，在谷物棒中添加烟酸，可以使其在储存过程中保持良好的口感和风味。

6. 乳制品

• 防止脂肪氧化：乳制品（如牛奶、奶酪等）中的脂肪在储存过程中容易氧化，导致乳制品变质并产生异味。烟酸可以通过捕捉自由基和螯合金属离子，延缓乳制品中脂肪的氧化过程。例如，在牛奶中添加烟酸，可以减少因氧化导致的牛奶变味，延长其保质期。

• 维持风味和质地：通过延缓氧化反应，烟酸有助于保持乳制品的风味和质地。例如，在奶酪中添加烟酸，可以减少因氧化导致的奶酪变硬和变味，保持其柔软和鲜味。

7. 海鲜产品

• 防止脂肪氧化：海鲜（如鱼、虾等）中的不饱和脂肪酸在储存和加工过程中容易氧化，导致海鲜变质并产生异味。烟酸可以通过捕捉自由基和螯合金属离子，延缓海鲜中脂肪的氧化过程。例如，在冷冻鱼制品中添加烟酸，可以减少因氧化导致的鱼变味，延长其保质期。

• 维持色泽和口感：烟酸还可以通过抗氧化作用，帮助维持海鲜的色泽和口感。例如，在虾制品中添加烟酸，可以减少因氧化导致的虾变黑和变硬，保持其鲜嫩和色泽。

8. 蛋制品

• 防止脂肪氧化：蛋制品（如鸡蛋、蛋黄酱等）中的脂肪在储存过程中容易氧化，导致蛋制品变质并产生异味。烟酸可以通过捕捉自由基和螯合金属离子，延缓蛋制品中脂肪的氧化过程。例如，在蛋黄酱中添加烟酸，可以减少因氧化导致的蛋黄酱变味，延长其保质期。

• 维持风味和质地：通过延缓氧化反应，烟酸有助于保持蛋制品的风味和质地。例如，在鸡蛋中添加烟酸，可以减少因氧化导致的鸡蛋变味，保持其鲜味和口感。