L-天冬酰胺在食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 减少丙烯酰胺的生成

• 美拉德反应与丙烯酰胺：在食品加工过程中，L-天冬酰胺与还原性糖在加热条件下会发生美拉德反应，生成致ai物质丙烯酰胺。例如，在油炸土豆片或烘焙食品中，这种反应较为常见。

• L-天冬酰胺酶的应用：为了减少丙烯酰胺的生成，L-天冬酰胺酶被广泛应用于食品加工。这种酶可以将L-天冬酰胺水解为L-天冬氨酸和氨，从而减少丙烯酰胺的前体物质。例如，使用枯草芽孢杆菌生产的L-天冬酰胺酶在油炸土豆片加工中，可以降低丙烯酰胺的含量

• 实际应用案例：南京农业大学的研究团队通过优化启动子和核糖体结合位点，提高了枯草芽孢杆菌中L-天冬酰胺酶的产量，并在油炸薯片中应用，使丙烯酰胺含量降低了89.50%

2. 作为食品添加剂

• 风味增强：L-天冬酰胺可以与糖共热进行氨基-羰基反应，形成特殊的香味物质，常用于清凉饮料等食品中

• 营养补充：作为一种氨基酸，L-天冬酰胺可以作为营养补充剂，用于氨基酸输液，具有降 压、平 喘、抗 消 化 性 溃 疡等功能

3. 其他应用

• 微生物培养：L-天冬酰胺是微生物培养和动物细胞培养中的重要添加剂，有助于维持细胞的正常生长和代谢

• 蛋白质糖基化：L-天冬酰胺在蛋白质糖基化过程中扮演重要角色，对蛋白质的结构与功能至关重要