D-阿洛酮糖在烘焙食品中的应用，对产品的口感和保质期有着影响，具体如下：

对口感的影响

• 改善质地：D-阿洛酮糖与鸡蛋清蛋白通过美拉德反应能形成较好的交联结构，改善食品质地。例如在含有蛋清的蛋糕中添加D-阿洛酮糖，可使蛋白霜具有更高的比体积，有最 高的断裂应力、断裂应变及抗氧化活性，形成气泡最小、纹理最脆

• 增加湿润度：D-阿洛酮糖具有良好的保水性能，可在烘焙产品的保质期内保持湿润和稳定的硬度。比如在面包中添加D-阿洛酮糖，能使面包更加松软湿润

• 提升风味：D-阿洛酮糖在烘焙过程中会发生美拉德反应，产生独特的风味和香气，还能赋予产品诱人的金黄色外观。与蔗糖相比，D-阿洛酮糖制作的烘焙食品风味层次更丰富

对保质期的影响

• 延 缓 老化：D-阿洛酮糖通过保持食品的水分，减少淀粉的回生，从而延长烘焙食品的柔软度和新鲜度，延 缓 老化过程

• 抑制微生物生长：D-阿洛酮糖在一些烘焙食品中，如水果果脯，具有至少三个月的冷藏保存稳定性，能抑制长期储存期间的脱水、抑制微生物的生长和发育