水解植物蛋白在肉制品加工中可以提升保水性，主要通过以下几种机制实现：

1. 增强蛋白质网络结构

水解植物蛋白能够与肉中的肌原纤维蛋白相互作用，形成更紧密的网络结构。这种网络结构可以更好地锁住水分，减少水分在加工和烹饪过程中的流失。例如，添加大豆分离蛋白或花生蛋白可以提高肉制品的凝胶强度和保水性

2. 改善蛋白质的亲水性

水解植物蛋白本身具有良好的吸水性，能够吸收并保留水分。在肉制品中，这些小分子肽和氨基酸可以填充到肉的蛋白质网络中，增加水分的结合能力。例如，添加适量的大豆分离蛋白或鹰嘴豆蛋白可以显 著提高肉制品的保水性

3. 促进蛋白质交联

某些水解植物蛋白（如经过酶处理的蛋白）可以促进蛋白质分子之间的交联，形成更稳定的凝胶结构。这种结构能够更好地锁住水分，减少水分的流失。例如，使用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）处理后的植物蛋白可以提高肉制品的保水性和凝胶强度。

4. 优化加工条件

在肉制品加工过程中，水解植物蛋白的添加量和加工条件（如温度、pH值）对保水性有重要影响。研究表明，在75℃、pH 5.5-6.0的条件下，植物蛋白与肌肉蛋白的相互作用较好，可以提高保水性。此外，添加量在1%-7%范围内时，保水效果最 佳

具体应用实例

• 鱼糜制品：添加3%的大豆分离蛋白可以提高鱼糜凝胶的强度和保水性

• 肉丸：在肉丸中添加适量的大豆分离蛋白或花生分离蛋白，可以提高凝胶强度和保水性，同时改善口感

• 火腿肠：添加1%-2%的水解植物蛋白可以提高产品的保水性和嫩度