辛烯基琥珀酸淀粉钠（OSA淀粉）在饼干制作中可以通过多种机制让饼干更加酥脆，以下是其具体作用：

1. 吸水性与保水性

• 原理：OSA淀粉具有良好的吸水性和保水性，能够在面团中吸收适量的水分，并在烘焙过程中保持这些水分。这种特性可以防止饼干在烘焙过程中过度干燥，从而保持一定的柔软度，同时在冷却后形成酥脆的质地。

• 具体表现：在饼干制作过程中，添加OSA淀粉可以使面团在烘焙过程中保持适当的湿度，防止饼干过度硬化。例如，在制作黄油饼干时，添加OSA淀粉可以防止饼干在烘焙过程中过度干燥，使饼干在冷却后更加酥脆。

2. 改善面团的流变学特性

• 原理：OSA淀粉能够改善面团的流变学特性，使面团在加工过程中更加柔软和易于操作。这种特性可以减少面团在搅拌和成型过程中的断裂和变形，使饼干在烘焙过程中能够更好地保持形状。

• 具体表现：在饼干制作过程中，添加OSA淀粉可以使面团在搅拌和成型过程中更加柔软，减少面团的断裂和变形。例如，在制作曲奇饼干时，添加OSA淀粉可以使面团在挤出成型时更加均匀，烘焙后的饼干更加酥脆。

3. 降低面团的黏性

• 原理：OSA淀粉能够降低面团的黏性，使面团在加工过程中更容易操作。这种特性可以减少面团在搅拌和成型过程中的粘连现象，使饼干在烘焙过程中能够更好地保持形状。

• 具体表现：在饼干制作过程中，添加OSA淀粉可以使面团在搅拌和成型过程中减少黏性，减少面团的粘连现象。例如，在制作苏打饼干时，添加OSA淀粉可以使面团在切割和成型过程中更加顺畅，烘焙后的饼干更加酥脆。

4. 形成酥脆结构

• 原理：OSA淀粉在烘焙过程中能够形成一层薄膜，包裹在面团中的颗粒和气泡周围。这层薄膜可以防止颗粒和气泡的聚集和破裂，使饼干在烘焙过程中形成均匀的气孔结构，从而增加饼干的酥脆感。

• 具体表现：在饼干制作过程中，添加OSA淀粉可以使饼干在烘焙过程中形成均匀的气孔结构，增加饼干的酥脆感。例如，在制作威化饼干时，添加OSA淀粉可以使饼干在烘焙过程中形成均匀的气孔结构，使饼干更加酥脆。

5. 延缓淀粉的老化

• 原理：OSA淀粉能够延缓淀粉的老化过程，减少淀粉分子之间的氢键形成，从而延长饼干的保质期。这种特性可以防止饼干在储存过程中变硬，保持饼干的酥脆感。

• 具体表现：在饼干制作过程中，添加OSA淀粉可以延缓淀粉的老化，延长饼干的保质期。例如，在制作巧克力饼干时，添加OSA淀粉可以防止饼干在储存过程中变硬，保持饼干的酥脆感。

6. 提高饼干的抗吸湿性

• 原理：OSA淀粉具有一定的抗吸湿性，能够防止饼干在储存过程中吸收过多的水分，从而保持饼干的酥脆感。

• 具体表现：在饼干制作过程中，添加OSA淀粉可以提高饼干的抗吸湿性，防止饼干在储存过程中吸收过多的水分。例如，在制作杏仁饼干时，添加OSA淀粉可以防止饼干在储存过程中吸收过多的水分，保持饼干的酥脆感。

实际应用案例

• 黄油饼干：在制作黄油饼干时，添加1.0% - 1.5%的OSA淀粉，可以使饼干在烘焙过程中保持适当的湿度，防止过度干燥，冷却后更加酥脆。

• 曲奇饼干：在制作曲奇饼干时，添加1.0% - 1.5%的OSA淀粉，可以使面团在搅拌和成型过程中更加柔软，减少断裂和变形，烘焙后的饼干更加酥脆。

• 苏打饼干：在制作苏打饼干时，添加1.0% - 1.5%的OSA淀粉，可以使面团在切割和成型过程中更加顺畅，减少粘连现象，烘焙后的饼干更加酥脆。

• 威化饼干：在制作威化饼干时，添加1.0% - 1.5%的OSA淀粉，可以使饼干在烘焙过程中形成均匀的气孔结构，增加饼干的酥脆感。