辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种多功能的食品添加剂，其主要作用如下：

乳化作用

• 原理：辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种非离子型表面活性剂，其亲水的羧酸基团伸入到水里，亲油的辛烯基长链伸入到油里，在油水界面上则由多糖长链形成一层坚韧不易破裂的薄膜，使分散相颗粒难以聚集和分离

• 应用：可广泛用于各种食品体系中，如饮料、色拉酱、乳制品等，能有效防止油水分层，使产品保持均匀稳定的乳化状态

增稠作用

• 原理：其分子结构中的多糖长链能在水中形成网状结构，增加溶液的黏度

• 应用：可用于提高食品的黏度和稠度，如在沙拉酱、汤料、果酱等产品中，使产品具有更好的口感和质地

稳定作用

• 原理：其形成的乳化膜和增稠的网状结构，能有效防止食品中的成分分离和聚集，提高食品的稳定性

• 应用：在饮料、乳制品、烘焙食品等中，可防止产品在加工、运输和储存过程中出现分层、沉淀、老化等问题，延长产品的保质期

微胶囊壁材作用

• 原理：作为微胶囊的壁材，可将水不溶性物质或挥发性物质包裹起来，形成微小的胶囊

• 应用：在食品工业中，可用于包埋香料、维生素、油脂等成分，提高这些成分的稳定性和生物利用度，同时防止其在加工和储存过程中挥发或氧化

其他作用

• 代脂品：用酸降解玉米淀粉制备的辛烯基琥珀酸淀粉钠可替代干酪中的酪蛋白酸盐，替代量小于80%

• 改善冲调性能：在婴幼儿配方奶粉中，可提高奶粉的冲调性能，使奶粉更容易溶解，且冲调后的奶液更加均匀