辛烯基琥珀酸淀粉钠（OSA淀粉）在烘焙食品中具有多种重要作用，主要体现在改善面团性能、优化产品质地、延长保质期等方面。以下是其在烘焙食品中的具体作用：

1. 改善面团的流变学特性

• 增强面团的弹性和延展性：OSA淀粉能够与面团中的面筋蛋白相互作用，形成更稳定的网络结构。这种结构可以增强面团的弹性和延展性，使面团在加工过程中更容易操作，减少断裂和变形的风险。例如，在制作面包时，添加OSA淀粉可以使面团更容易成型，提高面包的体积和形状稳定性。

• 调节面团的水分保持能力：OSA淀粉具有良好的吸水性和保水性，能够吸收并保持面团中的水分。这不仅可以使面团在加工过程中保持适当的湿度，还能防止水分在烘焙过程中过快流失，从而保持烘焙产品的柔软度。例如，在制作蛋糕时，添加OSA淀粉可以防止蛋糕在烘焙过程中过度干燥，使蛋糕更加松软。

2. 优化烘焙产品的质地

• 改善产品的柔软度和口感：OSA淀粉在烘焙过程中能够形成一层薄膜，包裹在面团中的气泡和颗粒周围。这层薄膜可以防止气泡和颗粒的聚集和破裂，使烘焙产品的质地更加均匀细腻。例如，在制作饼干时，添加OSA淀粉可以使饼干更加酥脆，同时保持一定的柔软度，改善口感。

• 提高产品的抗老化能力：OSA淀粉能够延缓淀粉的老化过程，减少淀粉分子之间的氢键形成，从而延长烘焙产品的保质期。例如，在面包中添加OSA淀粉可以延缓面包的老化，使面包在储存过程中保持柔软，减少变硬和掉渣的现象。

3. 稳定烘焙产品的结构

• 防止油脂和水分分离：在烘焙食品中，油脂和水分的分离是一个常见的问题，尤其是在储存过程中。OSA淀粉具有良好的乳化性能，能够将油脂均匀地分散在面团中，防止油脂上浮或分离。例如，在制作奶油蛋糕时，添加OSA淀粉可以防止奶油和水分分离，使蛋糕保持稳定的结构。

• 增强产品的稳定性：OSA淀粉形成的网络结构能够固定烘焙产品中的成分，防止它们在储存和运输过程中发生移动和分离。例如，在制作果酱面包时，添加OSA淀粉可以防止果酱在面包中流动，保持面包的结构完整。

4. 提高烘焙产品的营养价值

• 增加膳食纤维含量：OSA淀粉是一种改性淀粉，具有一定的膳食纤维特性。添加OSA淀粉可以增加烘焙产品的膳食纤维含量，提高产品的营养价值。例如，在制作全麦面包时，添加OSA淀粉可以进一步提高面包的膳食纤维含量，使其更加健康。

• 改善产品的消化吸收性能：OSA淀粉在人体消化过程中具有一定的抗性，能够部分抵抗消化酶的作用，从而缓慢释放能量。这种特性可以使烘焙产品在人体中的消化吸收更加平稳，减少血糖的快速上升。例如，在制作低糖面包时，添加OSA淀粉可以改善面包的消化吸收性能，适合糖 尿 病 患 者食用。

5. 提高烘焙产品的加工性能

• 改善面团的加工适应性：OSA淀粉能够使面团在加工过程中更加稳定，减少面团的粘性和弹性变化。这可以使面团在搅拌、成型、切割等加工过程中更容易操作，提高生产效率。例如，在制作饼干时，添加OSA淀粉可以使面团在切割过程中不易断裂，提高饼干的成型率。

• 降低烘焙过程中的能耗：由于OSA淀粉能够改善面团的流变学特性和水分保持能力，可以使烘焙过程更加顺利，减少烘焙时间和能耗。例如，在制作面包时，添加OSA淀粉可以使面包在烘焙过程中更快地膨胀和定型，缩短烘焙时间，降低能耗。