N-乙酰半胱氨酸（NAC）与茶多酚组合使用在保鲜效果上表现出显 著的协同增效作用，尤其在肉类和果蔬保鲜方面，能够有效延长食品的货架期并保持其品质。以下是具体的研究结果和应用效果：

1. 保鲜机理

• 抗氧化协同作用：NAC和茶多酚均具有强大的抗氧化能力，NAC通过其巯基（-SH）清除 自由基，而茶多酚则通过其多酚结构抑制氧化反应。两者结合可以更全面地保护食品中的营养成分，延缓氧化变质。

• 抗 菌协同作用：茶多酚具有广谱抗 菌性，能够抑制多种细菌和真菌的生长。NAC虽然抗 菌能力较弱，但其抗氧化作用可以间接抑制微生物代谢，两者结合能够更有效地抑制微生物生长

2. 保鲜效果

• 肉类保鲜：有研究表明，NAC与茶多酚的组合可以显 著延长冷鲜肉的货架期。例如，双汇集团开发的NAC-茶多酚复合保鲜剂能够将冷鲜肉的货架期从7天延长至21天此外，这种组合还能有效控制菌落总数，保持肉类的色泽和风味。

• 果蔬保鲜：在果蔬保鲜中，NAC与茶多酚的组合也表现出色。例如，使用NAC和茶多酚处理的青椒、香菇等果蔬，呼吸强度明 显 降低，色素降解速率减缓，从而延长了保鲜期。此外，这种组合还能有效抑制果蔬的褐变，保持其外观和品质

3. 实际应用

• 保鲜剂配方：NAC与茶多酚的组合可以用于制备保鲜剂或保鲜膜。例如，将NAC和茶多酚添加到壳聚糖或海藻酸钠中，制备成复合保鲜膜，这种保鲜膜不仅具有良好的成膜性和机械性能，还能显 著延长食品的保鲜期

• 包装技术结合：NAC与茶多酚的组合还可以与气调包装、低温冷藏等技术结合使用，进一步提升保鲜效果。例如，在气调包装中加入NAC和茶多酚，可以有效延长冷却肉的保质期

4. 优势与前景

• 天然安全：NAC和茶多酚均为天然成分，使用安全，符合消费者对天然保鲜剂的需求

• 协同增效：两者结合不仅增强了保鲜效果，还减少了单一保鲜剂的用量，降低了成本

• 广泛应用：这种组合不仅适用于肉类和果蔬保鲜，还可以应用于其他食品领域，如水产品、乳制品等