N-乙酰半胱氨酸（NAC）在肉类保鲜方面具有显 著的效果，主要体现在抗氧化、抑制微生物生长和延长货架期等方面。以下是具体的研究结果和应用效果：

1. 抗氧化作用

NAC具有强大的抗氧化特性，能够有效清除 自由基，防止肉类在冷藏过程中发生氧化反应。氧化反应会导致肉类颜色变暗、风味变差，甚至产生有害物质。NAC通过提供巯基（-SH），能够抑制氧化反应，保持肉类的新鲜度

2. 抑制微生物生长

虽然NAC本身对革兰氏阴性菌的抑制效果有限，但其能够通过延缓微生物代谢产物的积累（如TVB-N，即挥发性盐基氮）来间接延长肉类的保鲜期。此外，NAC与其他保鲜剂（如茶多酚）复合使用时，可以增强保鲜效果

3. 延长货架期

有研究显示，NAC在肉类保鲜中的应用可以延长冷鲜肉的货架期。例如，双汇集团开发的L-半胱氨酸-茶多酚复合保鲜剂（SinoFresh-2025）能够将冷鲜肉的货架期从7天延长至21天，且菌落总数控制在10? CFU/g以下。这表明NAC在肉类保鲜中具有巨大的应用潜力。

4. 改善感官品质

NAC能够通过抗氧化作用保持肉类的色泽和风味，减少因氧化和微生物代谢引起的感官品质下降。在凡纳滨对虾的保鲜研究中，NAC处理的样品在冷藏期间的感官评分高于对照组，且没有出现明显的黑变现象

5. 综合保鲜效果

NAC不仅可以单独使用，还可以与其他保鲜技术（如低温冷藏、真空包装）结合，进一步提升保鲜效果。例如，在冷藏条件下，NAC能够有效抑制肉类的氧化和微生物生长，保持其新鲜度和安全性