N-乙酰半胱氨酸（NAC）在食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 作为食品添加剂

N-乙酰半胱氨酸可以作为食品添加剂使用，主要用于改善食品的质地和稳定性。根据中国国家卫生健康委员会颁布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2015），NAC在食品中的使用范围和用量有明确的规定：

• 驻留类添加量：不超过0.2 g/kg。

• 淋洗类添加量：不超过0.5 g/kg。

2. 营养强化作用

N-乙酰半胱氨酸可以作为营养强化剂，用于补充半胱氨酸，从而帮助人体合成谷胱甘肽（GSH），这是一种重要的抗氧化剂。谷胱甘肽能够清除 自由基，保护 细胞免受氧化损伤

3. 抗氧化保鲜

N-乙酰半胱氨酸与谷胱甘肽结合，可以有效抑制鲜切水果（如苹果和梨）的酶促褐变，保持其新鲜度和抗氧化活性。这种特性使其在食品保鲜领域具有潜在的应用价值。

4. 在保健食品中的应用

N-乙酰半胱氨酸可以用于制备保健食品，如胶囊剂、片剂、颗粒剂、口服液等。这些保健食品主要用于调节肠 道菌群紊乱，改善糖 尿 病、肥 胖和炎 性 肠 病等疾 病的症 状

5. 间接来源

N-乙酰半胱氨酸可以通过食物中的半胱氨酸和蛋氨酸在体内合成。富含这些氨基酸的食物包括鸡肉、火鸡、酸奶、奶酪、鸡蛋、葵花籽和豆类。此外，富含硫的食物（如大蒜、洋葱、西兰花等）也有助于提高体内谷胱甘肽的水平