在烘焙食品中，甘氨酸镁可以通过多种机制增强面团的性能，主要体现在以下几个方面：

1. 改善面筋网络的形成

• 增强面筋的弹性和韧性：甘氨酸镁中的镁离子可以与面筋蛋白中的巯基（-SH）发生作用，促进面筋蛋白的交联。这种交联作用能够增强面筋的弹性和韧性，使面团更加有弹性，不易断裂。

• 提高面团的延展性：甘氨酸镁可以调节面团的水分分布，使面筋蛋白更好地吸水膨胀，从而提高面团的延展性。这对于制作需要良好延展性的烘焙产品（如面包、披萨饼皮等）非常重要。

2. 调节面团的水分保持能力

• 优化面团的水分分布：甘氨酸镁能够调节面团中的水分分布，使水分更均匀地分布在面筋网络中。这不仅有助于提高面团的柔软度，还能防止面团在烘焙过程中因水分流失过多而变得干硬。

• 延长面团的保质期：通过优化水分分布，甘氨酸镁可以减缓面团的淀粉老化过程，延长烘焙产品的保质期，使其在较长时间内保持柔软和新鲜。

3. 稳定面团的发酵过程

• 调节酵母活性：镁是酵母代谢过程中必 需的矿物质，甘氨酸镁可以提供镁离子，从而促进酵母的活性，使面团发酵更加充分。这有助于提高面团的膨胀度和松软度。

• 减少发酵过程中的酸化：甘氨酸镁具有一定的缓冲能力，可以调节面团的pH值，防止发酵过程中酸度过高，从而维持面团的稳定性和口感。

4. 改善烘焙产品的质地和口感

• 增加面包的体积和松软度：由于甘氨酸镁能够增强面筋网络的弹性和韧性，同时促进酵母的活性，因此可以使面包在烘焙过程中更好地膨胀，增加体积，同时保持松软的质地。

• 改善面包的色泽和风味：甘氨酸镁可以促进面团中的美拉德反应，使面包表面形成均匀的金黄色色泽，同时增强面包的风味。

5. 减少面团的粘性

• 优化面团的加工性能：甘氨酸镁可以调节面团的水分分布和面筋网络的形成，使面团的粘性降低，从而更容易加工和成型。这对于大规模生产和手工制作的烘焙产品都非常有帮助。

实际应用案例

• 面包制作：在面包配方中添加适量的甘氨酸镁（通常为面粉重量的0.1% - 0.3%），可以改善面团的弹性和延展性，使面包体积更大，质地更松软。

• 披萨饼皮：在披萨饼皮的制作中，甘氨酸镁可以帮助面团更好地延展，同时保持良好的弹性，使披萨饼皮在烘焙过程中不易破裂，口感更佳。

注意事项

• 添加量：甘氨酸镁的添加量需要根据具体的烘焙配方和需求进行调整。过量添加可能会导致面团过硬或口感不佳。

• 与其他成分的协同作用：甘氨酸镁可以与其他烘焙改良剂（如酶制剂、乳化剂等）协同作用，进一步优化面团的性能。