焦磷酸钠在奶酪制作中主要作为乳化盐使用，对奶酪的质地、口感和稳定性有显 著影响，具体如下：

1. 改善奶酪的质地和口感

焦磷酸钠能够通过螯合钙离子，促进酪蛋白的水合，使酪蛋白更好地分散在乳化体系中。这有助于形成均匀的乳化结构，使奶酪的质地更加细腻、光滑，口感更加柔软。例如，在再制奶酪中，焦磷酸钠的添加量为1%时，奶酪的感官评价最 高，组织致密且黏度适中

2. 增强乳化稳定性

焦磷酸钠具有良好的乳化和分散作用，能够防止油脂和水分分离。在奶酪制作过程中，它可以使油脂均匀分布在奶酪中，避免油脂析出，从而增强奶酪的乳化稳定性，这不仅改善了奶酪的质地，还使其在加工和储存过程中保持更好的稳定性。

3. 调节酸碱度

焦磷酸钠作为缓冲剂，可以调节奶酪的酸碱度，使其保持在适宜的范围内。这对于维持奶酪的风味和质地非常重要，因为酸碱度的平衡能够防止酪蛋白的过度凝结

4. 延长保质期

焦磷酸钠能够防止蛋白质变性，从而锁住水分。在奶酪中，这有助于保持奶酪的湿润度，防止其在储存过程中变干或变硬，从而延长保质期

5. 应用实例

• 在再制奶酪中，焦磷酸钠常与其他乳化盐（如柠檬酸钠、三聚磷酸钠）配合使用，以达到最 佳的乳化效果。

• 例如，一种再制奶酪的配方中，焦磷酸钠的用量为1%，与其他成分（如酪蛋白、全脂乳粉、黄油等）混合后，经过搅拌、加热、乳化等工艺，最终制成的奶酪质地均匀、口感细腻

6. 注意事项

• 焦磷酸钠的添加量需要严格控制，过量可能导致奶酪口感变差或出现异味

• 在一些营养学研究中，也提到过量使用磷酸盐（包括焦磷酸钠）可能会影响钙的吸收，因此在再制奶酪中需要平衡钙磷比例