在肉类加工中，焦磷酸钠通过多种机制防止肉类收缩和脱水，从而改善肉制品的质地和保水性。以下是其具体作用机制：

1. 提高肉的保水性

焦磷酸钠是一种电解质，能够增加肉的离子强度。当焦磷酸钠溶解在肉中时，会释放出钠离子（Na?）和焦磷酸根离子（P?O???），这些离子会与肉中的蛋白质相互作用，特别是与肌原纤维蛋白结合。

• 增加蛋白质的电荷：焦磷酸根离子带有负电荷，会吸附在肌原纤维蛋白的表面，增加蛋白质的表面电荷密度。这种电荷的增加会排斥相邻的蛋白质分子，使蛋白质分子之间的距离增大，从而减少蛋白质之间的相互作用。

• 防止蛋白质凝胶化：在加热过程中，肉类中的蛋白质会因热变性而凝胶化，导致水分被挤出，从而使肉制品收缩和变硬。焦磷酸钠通过增加蛋白质的电荷，可以防止蛋白质分子过度聚集和凝胶化，从而减少水分的流失。

2. 螯合金属离子

肉类中含有一定量的金属离子（如钙、镁、铁等），这些金属离子会与蛋白质结合，影响蛋白质的结构和功能。焦磷酸钠可以螯合这些金属离子，形成稳定的络合物，从而减少金属离子对蛋白质的影响。

• 减少金属离子的催化作用：金属离子（如铁离子）会催化肉类中的氧化反应，导致脂肪氧化和蛋白质变性，进而影响肉制品的品质。焦磷酸钠通过螯合这些金属离子，可以抑制氧化反应的发生，减少肉类的变质。

• 改善蛋白质的保水性：螯合金属离子后，蛋白质的结构更加稳定，能够更好地结合水分，从而提高肉制品的保水性。

3. 调节pH值

焦磷酸钠的水溶液呈碱性，可以调节肉类的酸碱度。在肉类加工中，适当的碱性环境可以改善蛋白质的溶解性和保水性。

• 提高蛋白质的溶解性：在碱性条件下，肉类中的蛋白质更容易溶解，从而更好地结合水分。焦磷酸钠通过调节pH值，使肉类的pH值接近蛋白质的等电点（通常在pH 5.0左右），从而提高蛋白质的溶解性和保水性。

• 防止蛋白质变性：在酸性环境中，蛋白质容易发生变性，导致水分流失。焦磷酸钠通过调节pH值，可以防止肉类在加工过程中因酸性环境而导致的蛋白质变性。

4. 改善肉制品的质地

焦磷酸钠通过上述机制，可以改善肉制品的质地，使其更加嫩滑、多汁。

• 防止收缩：由于焦磷酸钠能够减少蛋白质的凝胶化和水分的流失，肉制品在加热过程中不会过度收缩，从而保持了良好的质地。

• 增加弹性：通过增加蛋白质的电荷和调节pH值，焦磷酸钠可以使肉制品的质地更加均匀，具有更好的弹性和咀嚼感。

5. 实际应用中的添加量

在肉类加工中，焦磷酸钠的添加量通常在0.1%到0.5%之间。添加量过高可能会导致肉制品的口感变差，甚至影响其安全性。因此，实际使用时需要根据具体的产品需求和法规要求进行控制。