焦磷酸钠在肉类加工中对保水性的影响主要通过以下几个方面实现：

1. 增加蛋白质的电荷密度

肉类中的蛋白质（尤其是肌原纤维蛋白）在加工过程中容易发生变性和聚集，导致水分被挤出，从而使肉制品变干、变硬。焦磷酸钠通过增加蛋白质的电荷密度，可以有效防止这种现象。

• 释放阴离子：焦磷酸钠溶解后会释放出焦磷酸根离子（P?O???），这些离子带有负电荷。

• 吸附在蛋白质表面：这些负电荷的焦磷酸根离子会吸附在肌原纤维蛋白的表面，增加蛋白质的表面电荷密度。

• 增加静电排斥作用：由于蛋白质分子表面带有更多的负电荷，相邻的蛋白质分子之间会产生静电排斥作用，从而防止蛋白质分子过度聚集和凝胶化。

• 保持水分：蛋白质分子之间的静电排斥作用使得蛋白质分子之间的空间增大，从而为水分提供了更多的结合位点，减少水分的流失。

2. 螯合金属离子

肉类中含有一定量的金属离子（如钙、镁、铁等），这些金属离子会影响蛋白质的结构和功能，进而影响肉制品的保水性。

• 螯合作用：焦磷酸钠可以螯合这些金属离子，形成稳定的络合物。

• 减少金属离子的干扰：金属离子（如钙离子）会促进蛋白质的凝胶化，导致水分被挤出。焦磷酸钠通过螯合这些金属离子，可以减少它们对蛋白质结构的干扰，从而防止蛋白质过度凝胶化。

• 改善蛋白质的保水性：螯合金属离子后，蛋白质的结构更加稳定，能够更好地结合水分，提高肉制品的保水性。

3. 调节pH值

焦磷酸钠的水溶液呈碱性，可以调节肉类的酸碱度，从而改善蛋白质的保水性。

• 提高pH值：焦磷酸钠可以将肉类的pH值调节到接近蛋白质的等电点（通常在pH 5.0左右）。在这个pH值下，蛋白质的溶解性和保水性最 佳。

• 防止蛋白质变性：在酸性环境中，蛋白质容易发生变性，导致水分流失。焦磷酸钠通过调节pH值，可以防止肉类在加工过程中因酸性环境而导致的蛋白质变性，从而保持水分。

4. 增加离子强度

焦磷酸钠是一种电解质，能够增加肉的离子强度。

• 提高保水性：增加离子强度可以提高蛋白质的溶解性和保水性。离子强度的增加使得蛋白质分子之间的静电排斥作用增强，从而防止蛋白质分子过度聚集，减少水分的流失。

• 改善质地：通过增加离子强度，焦磷酸钠可以改善肉制品的质地，使其更加嫩滑、多汁。

5. 实际应用中的效果

在实际肉类加工中，焦磷酸钠的添加量通常在0.1%到0.5%之间。通过添加焦磷酸钠，可以提高肉制品的保水性，具体表现如下：

• 减少水分流失：在加热或加工过程中，肉制品的水分流失减少，保持了多汁的口感。

• 改善质地：肉制品的质地更加均匀，具有更好的弹性和咀嚼感。

• 延长保质期：由于水分流失减少，肉制品的保质期也相应延长。