溶菌酶在肉制品加工中的应用主要集中在防腐保鲜、改善品质和提升营养价值等方面。以下是溶菌酶在肉制品加工中的具体使用方法和作用：

1. 防腐保鲜

溶菌酶能够有效抑制肉制品中的微生物生长，延长产品的保质期，同时避免使用化学防腐剂，满足消费者对天然、健康食品的需求。

• 使用方法：

1. 溶菌酶溶液喷洒或浸泡：将溶菌酶溶解在水中，配制成一定浓度的溶液（如0.05%-0.1%）。将肉制品浸泡在溶菌酶溶液中，或用喷雾的方式将溶菌酶溶液均匀喷洒在肉制品表面。

2. 添加到肉制品配方中：在肉制品加工过程中，将溶菌酶直接加入到肉馅、肉汤或其他配料中。添加量一般为每千克肉制品添加10-50单位的溶菌酶。

• 作用原理：溶菌酶通过破坏细菌细胞壁中的糖苷键，使细胞壁破裂，导致细菌死亡，从而抑制微生物的生长繁殖。它对革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌、链球菌等）具有较强的抑制 作用，这些细菌是肉制品腐败的主要原因之一。

2. 改善肉制品品质

溶菌酶可以改善肉制品的口感、风味和质地，同时减少肉制品在加工过程中的营养成分损失。

• 使用方法：

1. 添加到腌制液中：在腌制肉制品时，将溶菌酶加入到腌制液中。例如，在制作火腿或腊肉时，将溶菌酶按每千克腌制液添加10-20单位的比例加入，然后将肉制品浸泡在腌制液中。

2. 添加到肉馅中：在制作香肠、肉丸等肉制品时，将溶菌酶按每千克肉馅添加10-30单位的比例加入。搅拌均匀后进行后续加工。

• 作用原理：

• 改善口感和质地：溶菌酶可以分解肉制品中的部分微生物，减少微生物代谢产物的产生，从而改善肉制品的口感和质地。例如，它可以减少肉制品的酸味和异味，使肉制品更加鲜嫩。

• 增强风味：溶菌酶可以促进肉制品中某些风味物质的生成。例如，在发酵肉制品中，溶菌酶可以分解酵母细胞，释放出氨基酸和核苷酸等呈味物质，增强肉制品的鲜味。

3. 提升营养价值

溶菌酶可以提高肉制品中营养成分的利用率，尤其是在添加酵母或酵母抽提物的肉制品中。

• 使用方法：

1. 与酵母抽提物联合使用：在肉制品加工过程中，将溶菌酶与酵母抽提物同时加入。例如，在制作肉汤或肉酱时，按每千克肉制品添加10-20单位的溶菌酶和适量的酵母抽提物。

2. 添加到发酵肉制品中：在发酵肉制品（如发酵香肠）的生产中，将溶菌酶按每千克原料添加10-30单位的比例加入，同时进行发酵处理。

• 作用原理：溶菌酶可以破坏酵母细胞壁，释放出酵母蛋白、氨基酸和核苷酸等营养成分，提高这些成分的利用率。同时，溶菌酶还可以促进微生物的分解，释放出更多的营养物质，从而提升肉制品的营养价值。