溶菌酶在提高食品营养成分利用率方面，主要通过破坏微生物细胞壁的结构，释放出其中的营养成分，或者改善食品的消化吸收特性来实现。以下是具体的操作方式和原理：

1. 破坏酵母细胞壁，提高酵母蛋白利用率

• 原理：酵母细胞壁主要由葡聚糖、甘露聚糖和蛋白质组成，结构较为坚固。溶菌酶可以水解酵母细胞壁中的糖苷键，破坏细胞壁的完整性，使酵母细胞内的蛋白质和其他营养成分更容易被释放出来。

• 操作方法：

1. 酵母预处理：将干酵母或鲜酵母溶解在适量的水中，搅拌均匀。

2. 溶菌酶添加：根据酵母的量，按一定比例（如每克酵母添加100-200单位的溶菌酶）加入溶菌酶。

3. 反应条件：将混合物置于适宜的温度（如37℃）下反应一定时间（通常为1-2小时），期间可适当搅拌以促进反应。

4. 后续处理：反应结束后，通过离心或过滤去除未完全破碎的细胞残渣，得到富含酵母蛋白的溶液。该溶液可以直接用于食品加工，或进一步干燥制成酵母蛋白粉。

• 应用实例：在烘焙食品中，添加经过溶菌酶处理的酵母蛋白粉，不仅可以提高蛋白质的利用率，还能改善面包的质地和风味。

2. 提高酵母抽提物的产量和质量

• 原理：酵母抽提物是通过酵母细胞自溶或酶解得到的富含氨基酸、核苷酸等营养成分的提取物，广泛用于食品调味。溶菌酶可以加速酵母细胞的自溶过程，提高抽提物的产量和质量。

• 操作方法：

1. 酵母培养：将酵母菌株在适宜的培养基中培养至对数生长期。

2. 溶菌酶处理：收获酵母细胞后，将其悬浮在适量的缓冲液中，加入适量的溶菌酶（通常为酵母干重的0.1%-0.5%）。

3. 酶解反应：在37℃左右的温度下进行酶解反应，时间一般为1-3小时。

4. 提取和纯化：酶解完成后，通过离心或过滤去除细胞残渣，得到酵母抽提物。进一步通过超滤、纳滤等技术纯化，得到高纯度的酵母抽提物。

• 应用实例：在肉制品加工中，添加酵母抽提物可以增强肉制品的鲜味，同时提供丰富的氨基酸和核苷酸，提高产品的营养价值。

3. 改善食品的消化吸收特性

• 原理：溶菌酶可以分解食品中的某些微生物成分，减少抗营养因子的含量，从而提高食品的消化吸收率。例如，在某些发酵食品中，溶菌酶可以分解其中的有害微生物，释放出有益的营养成分。

• 操作方法：

1. 食品原料预处理：将食品原料（如发酵蔬菜、豆制品等）进行清洗和初步处理。

2. 溶菌酶添加：根据原料的种类和量，按一定比例（如每千克原料添加50-100单位的溶菌酶）加入溶菌酶。

3. 反应条件：将处理后的原料置于适宜的温度（如37℃-45℃）下反应一定时间（通常为0.5-1小时）。

4. 后续加工：反应完成后，根据食品的加工工艺进行后续处理，如发酵、干燥等。

• 应用实例：在发酵豆制品（如豆瓣酱）的生产中，添加溶菌酶可以分解其中的有害微生物，提高产品的卫生质量，同时释放出更多的氨基酸和有机酸，改善产品的风味和营养价值。

4. 提高乳制品中营养成分的利用率

• 原理：溶菌酶可以分解乳制品中的微生物，减少微生物对营养成分的竞争，同时释放出一些有益的代谢产物，如乳酸等，改善乳制品的消化吸收特性。

• 操作方法：

1. 乳制品预处理：将牛奶或其他乳制品进行巴氏杀菌处理，以减少天然微生物的含量。

2. 溶菌酶添加：根据乳制品的种类和量，按一定比例（如每升乳制品添加10-50单位的溶菌酶）加入溶菌酶。

3. 反应条件：将处理后的乳制品置于适宜的温度（如37℃）下反应一定时间（通常为0.5-1小时）。

4. 后续加工：反应完成后，根据乳制品的加工工艺进行后续处理，如发酵、干燥等。

• 应用实例：在酸奶生产中，添加溶菌酶可以减少乳酸菌发酵过程中产生的有害代谢产物，同时提高乳酸菌的活性，改善酸奶的口感和营养价值。