溶菌酶在食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 食品保鲜与防腐

• 水产品保鲜：溶菌酶可用于水产品的防腐保鲜。例如，将0.05%的溶菌酶溶液喷洒在水产品表面，或将其与3%的食盐溶液混合后用于浸泡海产品，可延长保鲜期

• 肉类制品防腐：在香肠、红肠等肉类熟制品中添加溶菌酶，能够破坏细菌细胞壁，抑制微生物生长，从而达到防腐保鲜的效果

• 乳制品保鲜：溶菌酶可添加到牛乳及其制品中，不仅能够延长保存期，还能促进婴儿肠 道菌群的正常化，增强抵 抗 力

• 饮料和低度酒防腐：在pH 6.0-7.5的饮料和果汁中添加溶菌酶，可防止微生物生长，起到防腐作用。此外，在低度酒中添加20 mg/kg的溶菌酶，可有效抑制产酸菌的生长

2. 提升食品品质

• 改善口感和风味：在糕点中添加溶菌酶可以防止微生物繁殖，延长保质期，同时保持食品的口感和风味

• 增强营养成分利用率：溶菌酶可用于破坏酵母细胞壁，提高酵母蛋白质的利用率，还可用于生产含有5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸等呈味物质

3. 作为天然防腐剂

溶菌酶是一种无毒、无 副 作用的天然蛋白质，具有抗 菌性强、热稳定性好、作用范围广等优点，可替代化学防腐剂，广泛应用于水产品、肉制品、饮料、糕点等多种食品中

4. 其他应用

• 促进肠 道健康：溶菌酶是双歧杆菌增长因子，可促进肠 道内有益菌的生长，平衡肠 道菌群，增强免 疫 力

• 制备细胞浸提物：溶菌酶可用于制备酵母膏等细胞浸提物，提高浸膏量的收率，缩短制备时间